Dungesneden Hollandse nieuwe met granny smith appeltjes, rode bieten en taggiasche olijven

10 personen

HARINGEN:

    • 12 haringen
    • 5 Granny Smith appels
    • 2 rode biet (voor gekookt)
    • sapcentrifuge

Haringen:

    1. Snijd de staatstukken uit de haring en rol ze per drie haringen in driedubbel dik trekfolie en vries deze in.
    2. Doe drie appels zonder klokhuis in de sapcentrifuge en bewaar het appelsap.
    3. Schil 2 appels en snijd deze samen met de rode bieten in blokjes van 3 mm
    4. Meng de appel met de bieten en breng het geheel op smaak met peper, zout en een kwart van het appelsap.

AFWERKING:

    • 30 taggiasche olijven
    • 1 Granny Smith appels
    • sojalecithine
    • 1 bakje Cress venne
    • 1 bakje bloemetjes (viooltjes)

Afwerking:

  1. Snijd de olijven in vieren.
  2. Snijd van de appel (zonder te schillen) julienne besprenkel met citroensap om verkleuring te voorkomen. 
  3. Snijd de ingevroren haring dun op een snijmachine en leg ze in een rondje op de koude borden.
  4. Leg met behulp van een theelepel de appel/bietensalade erbij.
  5. Schuim het appelsap op met toevoeging van 0,4% van het gewicht aan sojalecitine en schep het schuim over het gerecht.
  6. Garneer het gerecht met olijven, appel, cress en bloemetjes.
  7. Serveer het gerecht pas als de haring geheel ontdooid is.

Gastronomenclub Uden ’83 , 19 november 2024

Bron: Uit de hand van topchefs