Entrecote Holsteiner Frisia

10 personen

KNOFLOOKPUREE:

    • 1 dl olijfolie
    • 1 bol knoflook

Knoflookpuree:

    1. Verwarm de oven voor op 200gr.
    2. Snij de bovenkant van de knoflookbol af, giet er wat olijfolie op. En vouw hem in de aluminiumfolie. Leg hem in de oven voor ongeveer 30 min tot hij zacht is. Knijp de teentjes knoflook uit hun velletje.
    3. Prak de knoflook tot een crème en zet apart.

ENTRECOTE:

    • 1 kg entrecote
    • Himalayazout boter
    • olijfolie

Entrecote:

    1. Maak de entrecote schoon, laat de vetrand zitten en bewaar de eventuele afsnijdsels voor de saus.
    2. Snijd de entrecote in de lengte in tweeën en bestrooi de entrecote met Himalayazout.
    3. Wrijf het vlees dun in met de knoflookcrème en laat het vlees gedurende 45 minuten marineren.
    4. Zet het vlees na het marineren aan op hoog vuur in de olijfolie en een klontje boter.
    5. Gaar het vlees in de oven (130°C) tot een kerntemperatuur van 52°C.
    6. Haal het vlees uit de oven en laat het 15 minuten rusten op een warme plek.

SAUS:

    • 100 gram sjalotten
    • afsnijdsel entrecote
    • 2 tijmtakjes
    • 2 laurierblaadjes
    • 2 dl rode wijn
    • 2 dl demi glace

Saus:

    1. Bak de fijngesneden sjalotjes, voeg de afsnijdsels van de entrecote, tijm en laurier toe en zet het geheel even goed aan.
    2. Blus af met de rode wijn. Voeg de demi glace toe, breng aan de kook en kook daarna verder in.
    3. Zeef de saus zodra deze voldoende is ingekookt en bewaar tot uitserveren.

KNOLSELDERIJCRÈME:

    • 300 gram knolselderij
    • smoked Arbequina olijfolie
    • Himalaya zout
    • peper
    • room

Knolselderijcrème:

    1. Maak de schoongemaakte en in stukken gesneden knolselderij gaar in licht gezouten water.
    2. Draai de knolselderij tot een crème in een blender. Voor wat room toe en zeef de massa eer zeven en dan room toevoegen. Breng op smaak met de smoked Arberquina olijfolie (niet te veel), zout en peper.
    3. Doe de crème in een spuitzak en bewaar in de warmhoudkast.

Groenten:

    • 1 rode biet in de schil
    • 2 gele biet in de schil
    • 1,5 dl room
    • 0,5 dl sinaasappelsap (vers)
    • 150 gram rettich
    • 150gram courgette
    • 1 koolrabi’s
    • peper en zout
    • 25 gram mosterdzaad
    • 1 dl appelsap

Groenten:

    1. Verpak de ongeschilde bieten met ruim zout in aluminiumfolie. Pof de bieten 60 minuten in de oven (180°C).
    2. Laat afkoelen en schil de bietjes draag hierbij handschoenen.
    3. Snijd de rode biet brunoise (1 cm). Houd de rode biet apart.
    4. Snijd de gele biet klein en kook nog even op in room en draai op in een blender. Voeg sinaasappelsap toe en breng op smaak met peper en zout en laat uitlekken in een zeef.
    5. Doe de gele bietencrème in een spuitzak en bewaar in de warmhoudkast.
    6. Steek 10 balletjes uit de rettich, courgette en koolrabi.
    7. Kook alle groenten, één voor één, beetgaar in licht gezouten water en koel direct terug in ijswater.
    8. Kook de mosterdzaadjes 3 keer 1 minuut in water en één keer 1 minuut in appelsap.
    9. Laat uitlekken en bewaar tot uitserveren.

AFWERKING:

    • 0,5 dl Madeira
    • olijfolie

Afwerking:

    1. Warm de saus op, voeg de Madeira toe en monteer af met een scheut olijfolie.

PRESENTATIE:

Presentatie:

  1. Spuit links iets uit het midden een streep gele biet met er tegenaan de rettich, courgette, koolrabi, knolselderijpuree, rode biet.
  2. Giet er rechts ervan de saus en leg vlak voor uitserveren het vlees, een quenelle mosterdzaad en een blaadje cress op

Gastronomenclub Uden ’83 , 24 september 2024

Bron: CCN Limburg