Gevulde lamszadel met spinazie

30 personen

Ingrediënten:

Bereidingswijze:

Lamszadel:

1 pcs kleine ui, gesnipperd

2 pcs teentjes knoflook, in plakjes

olijfolie, om te bakken

45 g pijnboompitjes

250 g jonge spinazie, gewassen

150 g feta

1 pcs lamszadel uitgebeend, van ongeveer 1,75 kg 

1-2 g sumak, naar smaak  (1 g is 1tl)

Lamszadel: 

1. Sauteer ui en knoflook 5 minuten in een matig warme hete pan met een scheutje olijfolie tot ze zacht zijn. 

2. Maal er zout en peper over, voeg de pijnboompitjes toe en bak in ongeveer 1 minuut goudgeel. 

3. Laat de spinazie, al omscheppend, kort slinken in de pan. Bewaar een 30 tal klein blaadjes voor garnering.

4. Haal van het vuur en roer de feta erdoor.

5. Leg het lamszadel opengeklapt op een plank met de vleeszijde naar boven. 

6. Maal er zout en peper en strooi er sumak over. 

7. Schep het spinaziemengsel in de lengte over het lamszadel en gebruik de filets die in de lengte van het vlees liggen als steuntje voor de vulling.

8. Rol het vlees op rond de vulling en bind om de 3 cm op met keukentouw. 

9. Maal er rondom zout en peper over en laat minstens 30 minuten of een nacht opstijven in de koelkast, waardoor het gemakkelijker bruint.

 

(Hoe vul ik vlees?

Het geheim van iedere vulling is dat je hem eerst apart kookt. Het duurt eindeloos voor rauwe ui en knoflook gaar worden in het vlees. Als je niet meteen gaat braden, moet je de vulling voor gebruik laten afkoelen. Als je het zadel vult, stop dan extra vulling aan de uiteinden, want er glipt onvermijdelijk iets uit als je het vlees oprolt, en bind het niet te strak op.)

Dressing:

1 pcs komkommer (geschild, van zaad ontdaan en in plakjes)

150 ml yoghurt

1 stuk klein bosje munt (in reepjes)

15 g granaatappelsiroop, naar smaak

1 stuk citroenzeste (en een kneepje sap)

Dressing:

1. Meng intussen alle ingrediënten voor de dressing en breng op smaak.

Roseval aardappelen:

500 g kleine roseval 

Roseval aardappelen:

1. Kook de roseval aardappelen net gaar en laat afkoelen.

2. Snij de gekookte aardappel evt. 1 maal door of in enkele schijfjes.

3. Bak de aardappelen in de boter krokant

Asperges:

1 kg asperges

150 g roomboter

extra vierge olijfolie

1 stuk foelie per vacuümzak

Asperges:

1. Doe de geschilde asperges (naast elkaar) in een vacuümzak met wat roomboter, olijfolie,  foelie en zout en trek vacuüm.

2. Leg in de sousvide bak/pan bij 88°C gedurende 25 min.

Materiaal:

Oven 190°C

Keukentouw

Sousvidestick

Vacumeerapparaat en zakken

Afwerking lamszadel:

1. Maak een braadslee goed heet op het fornuis. 

2. Doe er een scheut olie in en bak het lamsgebraad 10 minuten tot het rondom bruin is. 

3. Zet 45-55 minuten in de voorverwarmde oven, afhankelijk van het gewicht en hoe rosé je het wilt hebben. 

4. Haal uit de oven en laat rusten.

5. Dien het lam warm of op kamertemperatuur en in dikke plakken gesneden op, met de dressing er apart bij.

Opmaak bord:

1. Leg de asperges diagonaal boven het midden op  het bord      

2. Leg 2 plakken lamsvlees net op de asperge 

3. Leg er de kleine spinazieblaadjes en de aardappelen bij.

4. Maak af met de komkommerdressing tegen het vlees.

Opmerking:

‘Iedereen denkt dat bij lamsvlees munt hoort, maar doe eens gek, zoals hier, met feta, pijnboompitjes en spinazie. Een heerlijke yoghurtkomkommerdressing maakt dit gerecht compleet. Schroei het vlees vooral dicht op het fornuis voor je het in de oven zet, dat geeft het grillen een vliegende start en zorgt voor een mooi bruin korstje in contrast met een volmaakte rosé binnenkant.’ – Gordon Ramsay

 

Gastronomenclub Uden ’83 , 18 maart 2025

Bron: