Hemelse modder

10 personen

HEMELSE MODDER:

    • 1 ltr water
    • 200 gram suiker
    • 100 gram sinaasappelsap
    • 50 gram limoensap
    • 40 gram geraspte gember
    • 200 gram cacaopoeder
    • 300 gram chocolade (72% cacao gehalte)
    • 2 gram Xantana (texturas)
    • zestes van 2 sinaasappel
    • zestes van 2 limoen

Hemelse modder:

    1. Kook de suiker en water tot suikerwater.
    2. Voeg het sinaasappelsap, limoensap, gember, zestes en de Xantana toe.
    3. Mix voorzichtig met een staafmixer, beetje voor beetje, de cacaopoeder door het mengsel.
    4. Als laatste de chocolade toevoegen.
    5. Laat deze massa zolang mogelijk (12 uur) trekken.
    6. Zeef de massa en doe het in een spuitzak

SUIKERBONBONS:

    • Isomalt
    • Ocal Olijfolie van Valderrama (smaak: zeer neutrale, zachte olijfolie, natuurlijke smaakversterker)

Suikerbonbons:

    1. Smelt de Isomalt in een pan.
    2. Laat even staan om luchtbelletjes te voorkomen.
    3. Laat een dun vliesje van Isomalt ontstaan aan de onderzijde van een kookring met een doorsnede van 2,5 cm.
    4. Druppel via de bovenzijde van de steekring de Ocal olijfolie in het vlies, de Isomalt zal de olijfolie omsluiten en zich vormen tot een bonbon. Maak 10 stuks.
    5. Laat de bonbon in een kommetje met Ocal olie vallen om af te koelen en te bewaren.

Cacao-aarde:

    • 50 gram Tagiasche olijven gedroogde
    • 2 gram maniguette peper
    • 100 gram grue de cacao (geroosterde cacaoboontjes)
    • 5 gram cacaopoeder

Cacao-aarde:

    1. Maal de vier ingrediënten met een vijzel fijn tot de gewenste structuur is ontstaan.

OLIJFOLIE-IJS:

    • 1 ltr melk
    • 100 gram prosorbet (Sosa)
    • 150 gram suiker
    • 50 gram glucose
    • 100 gram Ocal olijfolie (zeer zacht, smaakversterker, uitermate geschikt om ijs mee te draaien)
    • 1 citroenschil/rasp
    • 1 citroen-sap van 1 citroen
    • 1 gram zout
    • 1 gram Xantana (texturas)
    • 5 gram Cortina ijsverbeteraar

Olijfolie-ijs:

    1. Meng de ingrediënten zonder het citroensap en de Ocal olijfolie en zet zolang mogelijk koud.
    2. Zeef de compositie.
    3. Draai het ijs in een ijsmachine, eerst de compositie tot -6°C te draaien, vervolgens het citroensap en de Ocal olijfolie (vooraf) gekoeld toe te voegen en daarna tot -10°C door te gaan

PRESENTATIE:

    • 1 bakje Tahoon Cress
    • pistache noten

Presentatie:

    1. Neem een diep bord en vul de bodem met de ganache.
    2. Trek de ganache als een ‘bospad’ over de rand van het bord.
    3. Bedek de ganache met cacao-aarde.
    4. Garneer met een olijfoliebonbon.
    5. Garneer het gerecht diagonaal met Tahoon Cress om met name het aardse beukennootjes effect te bereiken.
    6. Schaaf pistache noot over het ‘bospad’ om het ‘moseffect’ te realiseren.
    7. Leg een mooie quenelle van het olijfolie-ijs op het gerecht

Gastronomenclub Uden ’83 , 29 oktober 2024

Bron: Recepten van Topchefs Chef-kok Luc Kusters & Robert Kranenborg