Kabeljauw met boemboe

10 personen

BOEMBOE:

    • 1,5 theelepels tamarinde pasta
    • 2,5 eetlepels sambal badjak
    • 2,5 eetlepels tomaten puree
    • 2,5 cm gember
    • 7 limoenblaadjes
    • 5 knoflooktenen
    • 2,5 eetlepels korianderzaad
    • 2,5 eetlepels komijn
    • 2,5 theelepels trassi (garnalen pasta)
    • 2,5 dl kokosmelk
    • 1 limoen voor het sap (rasp voor koolrabi)

Boemboe:

    1. Fruit alle ingrediënten aan en blus af met kokosmelk.
    2. Draai glad in een blender
    3. rasp de limoen, voor de koolrabi.
    4. Pers de limoen
    5. Breng de boemboe op smaak met limoensap

CRUMBLE VAN KOKOS:

    • 2 grote of 3 kleine sjalotten
    • 200 cc zonnebloemolie
    • 500 gram kokosklapper
    • 2,5 theelepels chilipoeder

Crumble van kokos:

    1. Snipper de sjalot op de gewenste grote
    2. Blancheer deze 2 min.
    3. Droog het met keukenpapier
    4. Frituur ze in de zonnebloemolie licht bruin. Laat ze uitlekken op keuken papier
    5. Rooster de kokosklapper goudbruin in een anti-aanbakpan.
    6. 6. Meng beide ingrediënten en breng op smaak met chilipoeder. (proeven is hier een goed advies)

BEURRE BLANC:

    • 4 dl witte wijn
    • 4 dl azijn
    • 8 cm gember
    • 4 tenen knoflook
    • 2 blaadjes laurier
    • 4 dl room
    • 25 gram boter

Beurre Blanc:

    1. Reduceer de wijn, azijn, gember, knoflook en laurier tot de helft.
    2. Maak de room familie met de ingekookte massa. En giet de room er al roerend bij.
    3. Reduceer wederom tot de helft.
    4. Zeef de saus en monteer met de boter.
    5. Breng op smaak met peper en zout.

KOOLRABI:

    • 5 koolrabi
    • 3 eetlepels gembersiroop
    • 5 eetlepels chanponzu (azijn)
    • 3 eetlepels shiso-azijn
    • 3 blaadjes laurier
    • rasp van 3 limoen (1 van boemboe)
    • Sous vide stick
    • vacuum apparaat
    • vacuumzakken

Koolrabi:

    1. Snij met een kaasschaaf of lintensnijder lange linten van de koolrabi.
    2. Blanceer de linten 5 min in kokend water, laat uitgerold afkoelen.
    3. Rasp de limoen (ook die van de boemboe)
    4. Strooi deze rasp over de linten
    5. 5. Rol het lint strak op en bind het op.
    6. 6. Doe alle ingredienten in een vacuumzak en gaar 1 uur in 58 gr water.

SESAMCRÈME:

    • 80 gram azijn
    • 40 gram eiwit
    • 280 gram zonnebloemolie
    • druppels sesamolie
    • peper en zout
    • Sambaizu (azijn)

Sesamcrème:

    1. Klop het eiwit lobbig.
    2. Voeg al roerend de azijns en de zonnebloem olie toe
    3. Proef en doe dan 4 druppels sesamolie erbij. Het is de bedoeling dat hij net naar sesam smaakt. Her haal dit tot de gewenste smaak
    4. Zet weg tot gebruik

AFWERKING:

    • 10 kabeljauw (mootjes van ca. 70 gram)
    • groene cress
    • gasbrander

Afwerking:

    1. Gaar de kabeljauw 10 min in een ingevette ovenschaal in de oven 180 gr. 
    2. Bedek de kabeljauw met boemboe aan de topzijde en strooi er crumble over.
    3. Halveer  de rollen koolrabi en brand af
    4. Garneer met de overige componenten

Gastronomenclub Uden ’83 , 10  december 2024

Bron: Saisonnier