Kleine ravioli ’s, gevuld met Parmezaanse kaas, balsamico, eekhoorntjesbrood en knolselderij

10 personen


EEKHOORNTJESBROODSAUS: 

    • 4 dl kalfsbouillon
    • 40 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
    • 200 gram roomboter

Eekhoorntjesbroodsaus:

    1. Breng de kalfsbouillon aan de kook.
    2. Voeg het gedroogd eekhoorntjesbrood toe. Laat de bouillon gedurende één uur in een afgesloten pan trekken.
    3. Zeef de bouillon en zet weg.

PLIN VULLING:

    • 2 sjalotjes
    • 50 gram boter
    • 50 gram bloem
    • 500 ml melk
    • 100 gram gruyère geraspt
    • 50 gram parmezaan geraspt
    • balsamico
    • Evt liaison 1 eidooier +/- 50 gram room
    • peper zout en nootmuskaat

Plin vulling:

    1. Boter smelten, sjalotjes fruiten zonder te kleuren,
    2. Bloem doorroeren en garen
    3. Melk geleidelijk toevoegen tot juiste dikte. (verhouding in recept is voor steviger saus dan bechamel
    4. Van het vuur af, liaison en kaas doorroeren, af smaken met balsamico, peper, zout en nootmuskaat.
    5. Afgedekt af laten koelen tot verwerking

PASTADEEG:

    • 500 gram pasta bloem 0.0
    • 4 à 5 eidooiers
    • 2 hele eieren
    • 12 gram zout
    • 12 gram suiker
    • 25 gram olijfolie
    • 25 gram citroensap

Pastadeeg:

    1. Draai alle ingrediënten tot een deeg in de keuken machine.
    2. Creëer met behulp van een pasta machine mooie, dunne vellen, die echter nog wel enige stevigheid hebben.
    3. Verdeel de vulling met een spuitzak op de juiste afstand over de vellen.
    4. Bevochtig de pasta enigszins en rol deze op. Knijp (plins) de pasta zodanig, dat je bolletjes deeg vormt, scheidt deze vervolgens van elkaar met een kartelwieltje.
    5. Kook de ‘plins’ gedurende twee minuutjes in zout water.

PUREE VAN KNOLSELDERIJ: 

    • 1 knolselderij
    • 250 ml melK
    • boter

Puree van knolselderij:

    1. Schil de knolselderij.
    2. Snijd een klein gedeelte van de knol in fijne brunoise (1 eetlepel p.p.).
    3. Blancheer de brunoise, snijd de rest van de knol in blokjes van 2x2x2 cm en fruit dit aan in ruim boter.
    4. Voeg zout en peper toe met de melk.
    5. Dek de pan af en stoof de knol gaar. Bewaar het afgiet vocht.
    6. Draai de knolselderij door in de blender en voeg eventueel wat kookvocht toe als de puree te stevig is..

AFWERKING:

    • 1 à 2 takje bladselderij in reepjes

Afwerking:

    1. Verwarm de saus opnieuw en monteer met de blokjes koude roomboter en breng op smaak met zout en peper.
    2. Meng de brunoise met de puree van knolselderijpuree (ongeveer 1 op 1)
    3. Snijd op het laatste moment de bladselderij tot een zeer fijne chiffonade (reepjes) en meng deze in de puree.

PRESENTATIE:

    • poeder van eekhoorntjesbrood
    • enkele druppels Picudo olijfolie Valderrama
      (Een verfijnde olijvensmaak met een ‘botertje’, een ‘nootje’ en een ‘bittertje’)

Presentatie:

    1. Leg een lepel puree in een diep bord
    2. Steek de ‘plins’ hierin
    3. Schuim de saus op, gebruik voornamelijk het schuim over dit gerechtje.
    4. Garneer met wat dun gesneden selderijblad.
    5. Strooi een beetje poeder van eekhoorntjesbrood
    6. Maak af met enkele druppels Picudo olijfolie in de saus

Gastronomenclub Uden ’83 , 29 oktober 2024

Bron: Recepten van Topchefs Chef-kok Jarno Eggen