Lauwwarme chocoladetaart met ijs van aardperen

10 personen

    • DEEG:
    • 150 gram boter
    • 75 gram rietsuiker
    • 1 ei
    • 1 eidooier
    • 125 gram cacaobonen (fijngehakt)
    • 300 gram bloem
    • springvorm 22 cm
    • bakbonen

Deeg:

    1. Klop 150 gram boter met de rietsuiker luchtig.
    2. Meng het hele ei en 1 eidooier erdoor.
    3. Voeg de cacaobonnen toe.
    4. Roer 300 gram bloem erdoor en meng tot een deeg.
    5. Laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast.
    6. Verwarm de oven op 180 gr.
    7. Rol het deeg uit tot iets groter dan de springvorm
    8. Vet de springvorm in met boter en bestuif met bloem door het gebruik van een zeefje.
    9. Bekleed de taartvorm strak met het deeg
    10. Leg er bakpapier in en strooi de bakbonen erin.
    11. Bak de bodem 15 min.
    12. Verwijder de bakbonen en het bakpapier en bak nog 3 min.
    13. Laat de bodem afkoelen.
    • IJS VAN AARDPEER:
    • 300 gram gecondenseerde melk
    • 250 ml volle melk
    • 9 ei dooiers
    • 350 ml slagroom
    • 150 gram aardpeer
    • 100 ml rum
    • ijsblokjes

IJs van aardpeer:

    1. Kook het gesloten blik gecondenseerde melk 2 uur in een pan met ruim water.
    2. Meng 300 gram van de gecondenseerde melkkaramel met 9 dooiers.
    3. Schil de aardperen en snijd in dunne plakjes
    4. Breng in een pan 250 ml slagroom en de melk met de aardpeer plakjes aan de kook. Ca. 20 min garen op zacht vuur.
    5. Pureer fijn en meng met het karamel-eimengsel
    6. Breng het roeren aan de kook.
    7. Voeg de rum toe terwijl het kookt. En laat 2 min mee koken.
    8. Koel de massa terug tot 15 graden. 
    9. Maak er met behulp van de ijsmachine en zet weg in de diepvries tot gebruik.
    • TAARTVULLING:
    • 500 ml slagroom
    • 300 gram pure chocolade (70% )
    • cacao
    • 6 eidooiers
    • 75 gram suiker

Taartvulling:

    1. Breng de slagroom aan de kook
    2. Haal van het vuur en roer de chocolade erdoor tot hij gesmolten is.
    3. Klop in een kom de dooiers met de suiker los.
    4. Meng de chocoladeroom er door en laat afkoelen
    5. Verwarm de oven op 120 graden
    6. Verdeel het chocolade mengsel over de bodem van de taart.
    7. Bak de taart 40 min in de oven
    8. Haal uit de oven en laat afkoelen
    • GEPOCHEEERDE PEER:
    • 8 handperen (niet te rijp, geen stoofperen)
    • 750 ml witte wijn
    • 500 ml water
    • ½ citroen (sap)
    • 150 gram suiker
    • 1 kaneelstokje
    • 1 vanillestokje. (opengesneden)
    • 2 stuks steranijs

Gepocheerde peer:

    1. Schil de peren in z’n geheel, laat de steeltjes zitten. 
    2. Breng de witte wijn met het water, het citroensap, de suiker, het kaneelstokje, het opengesneden vanillestokje en de steranijs aan de kook. Laat alles 1 minuut doorkoken en doe vervolgens de peren erbij. 
    3. Breng het vocht tegen de kook aan en dek het oppervlak af met een stuk bakpapier. Laat de peren zo op laag vuur 30 tot 40 minuten pocheren. 
    4. Controleer de peren regelmatig, ze moeten niet te zacht worden. Haal de peren uit de pan. 

Presentatie:

    1. Maak op het bord een streep met het restant van de gecondenseerde melk
    2. Snijd de taart met een warm mes (hij hoeft niet op)
    3. Leg de taart punt in het midden op de streep
    4. Links van de taart de gepocheerde peer
    5. Rechts van de taart een quenelle aardpeer ijs.

Gastronomenclub Uden ’83 , 10  december 2024

Bron: 5 seizoenen  Jonathan Zandbergen