Makreel met sojatapioca en wasabi-emulsie

10 personen

MAKREEL:

    • 900 gram makreel
    • 3 eetlepels olie
    • 3 limoenen
    • peper en zout

Makreel:

    1. Snijd de middengraat uit de vis en snijd het vel van de vis met een scherp mes.
    2. Verdeel de makreel in 10 filets
    3. Snijd de stukken vis door de lengte en nog een keer door. 
    4. Breng op smaak met eerste de olie, dan peper en zout en vervolgens de zest van de limoenen.
    5. Zet weg tot gebruik afgedekt met huishoudfolie.

TAPIOCA:

    • 75 gr tapioca (343 gr merk Thai Dancer)
    • 75 gram sojasaus
    • 75 gram tsuyu no moto (merk Ninben, Toko)
    • 20 gam Yuzusap
    • 20 gram gembersiroop
    • 1-2 druppels sesamolie
    • 50 gram water
      Ijsklontjes

Tapioca:

    1. Zet een pan ruim water op en breng aan de kook.
    2. Kook de tapioca gaar in 25 min., roer af en toe door.
    3. Giet de tapioca af door een zeef. 
    4. Voeg in de afgekoelde pan aan de tapioca ijsklontjes toe om af te koelen.
    5. 5. Wanneer het ijs is gesmolten zeef de tapioca opnieuw en meng alle overige ingrediënten er door. 
    6. Zet het mengsel in de diepvries voor 15 min. (zet hiervoor een wekker. Roer het door in de 15 min 2 keer door.
    7. Haal het er uit en zet vervolgens in de koelkast  voor minimaal 1 uur. Elk kwartier door roeren.

WASABI:

    • 2 eiwit
    • 40 gram sushiazijn
    • 6 gram moensap
    • 30 gram water
    • snufje zout
    • 300 gram sojaolie
    • 60 gram wasabipasta

Wasabi:

    1. Meng alle ingrediënten behalve de olie!
    2. Monteer het mengsel in een keukenmachine met de olie tot een gebonden saus.
    3. Laat opstijven in de koelkast.
    4. Druk door een zeef voor gebruik.

TACCO:

    • 350 gram water
    • 100 gram sojaolie
    • 60 gram bloem
    • 6 gram zout
    • 3 gram ras el hanut

Tacco:

    1. Doe van de 100 gram olie 1 eetlepel in een kleine steelpan. Bak hier de ras el hanout 30 sec al roerend in. 
    2. Doe er de rest van de olie bij en laat zo lang mogelijk trekken.
    3. Zeef de olie en voeg de overige ingrediënten toe.
    4. Mis dit met een staf mixer.
    5. Neem een anti aan bakpan voeg zonder olie een soeplepel beslag toe aan de pan. Bak op middel hoog vuur tot de taco krokant is.

PRESENTATIE:

    • Zwarte en witte sesamzaadjes (geroosterd)
    • Forreleitjes
    • 1/2 bakje bieslook

Presentatie:

    1. Leg de makreel in een rondje op het bord.
    2. Schep de tapioca in het midden
    3. Spuit met een spuitfles of spuitzakje de wasabi emulsie zigzaggend over het hele bord.
    4. Garneer met de geroosterde sesamzaadjes en de gesneden bieslook.
    5. Breek de taco’s in schotsen, leg op ieder bord 3 stukken en garneer ze met de foreleitjes

Gastronomenclub Uden ’83 , 7 januari  2025

Bron: