Miss perfect délice tomatentartaat met eidooier gepekeld in sojasaus

10 personen

TARTAAR:

    • 18 Romana tomaten
    • 1 snufje rietsuiker
    • zout
    • zwarte peper
    • 5 theelepels tijmblaadjes
    • 20 cc scheutjes extra vierge
    • olijfolie
    • 10 eidooiers
    • 500 ml donkere sojasaus
    • 2 rode ui (zeer fijngesneden)
    • 5 eetlepels zachte kruiden (zoals peterselie en bieslook)
    • 1/2 chilipeper (zeer fijngehakt)

Tartaar:

    1. Zet je oven op de laagste stand (ca. 70° C).
    2. Pliseer de tomaten, Snijd een klein kruisje in de bodem van elke tomaat en dompel die een aantal seconden (tot velletje losscheurt) in kokend water en schep ze uit de pan in kou (ijs)water. Verwijder de velletjes, snijd doormidden en schep de zaadjes eruit om ‘schelpjes’ te maken.
    3. Doe de tomatenschelpjes in een kom en breng op smaak met een snufje zout, suiker, gemalen peper, een paar tijmblaadjes en een scheutje olijfolie. Meng goed.
    4. Verdeel de tomaten over een ovenschaal en zet die op een rooster gedurende 45 min à 1 uur in de oven zodat de tomaatjes licht drogen.
    5. 5. Doe ondertussen de sojasaus in een kom en leg de eierdooiers erin. Keer ze regelmatig om. Laat 45 min tot 1 uur staan om ze te laten uitharden. Langer mag ook. Tot 6 uur!
    • BIESLOOKMAYONAISE:
    • 4 eidooiers
    • 4 theelepels witte wijnazijn
    • 4 theelepels citroensap
    • 1,5 theelepels Dijon mosterd
    • 400 ml plantaardige olie
    • 50 ml extra vierge olijfolie
    • 2 eetlepels bieslook (gehakt)
    • Zout (naar smaak)
    • Zwarte peper (naar smaak)

Bieslookmayonaise:

    1. Doe voor de bieslookmayonaise de eidooier, azijn, het citroensap en de mosterd in een kom en klop tot alles goed is opgenomen. Voeg langzaam de plantaardige olie toe, beetje bij beetje, onder voortdurend kloppen, tot je een geëmulgeerde mayonaise hebt. Voeg langzaam de olijfolie toe.
    2. Voeg de fijngehakte bieslook toe en breng op smaak met zout en peper. Doe de mayonaise in een spuitzak of bakje en bewaar tot gebruik.

AFWERKING:

    • 10 handvol eetbare bloemen
    • 4 theelepels gebakken uitjes
    • 1 Vene Cress

Afwerking:

    1. Hak de Miss Perfect Délice tomatenschelpjes grof en doe ze in een kom evt even uit laten lekken op zeef? met de ui, gemengde kruiden, fijngehakte chilipeper (zoveel of zo weinig als je wilt) en een scheutje olijfolie. Breng op smaak met zout.
    2. Zet de borden klaar, neem een steker 12 cm en druk het tomatenmengsel in de bodem van de cutter. Vorm in het midden een ondiep kuiltje voor het eigeel.
    3. Haal voorzichtig een eierdooier uit de sojasaus, laat die een beetje uitlekken in je lepel en leg hem vervolgens in het kuiltje in het tomatenmengsel. Leg de gedroogde uitjes op de eierdooier.
    4. Werk af met eetbare bloemen en cress en wat bieslookmayonaise.

Gastronomenclub Uden ’83 , 10  december 2024

Bron: www:hap-en-tap.be