Mousse van hazelnoot met kletskopjes, sinaas en pompelmoes

10 personen

BANKETBAKKERSROOM:

    • 4 eidooiers
    • 400 gram melk
    • 80 gram slagroom
    • 28 gram puddingpoeder (ev Custard)
    • 60 gram suiker

Banketbakkersroom:

    1. Klop de slagroom met de eidooiers los, voeg de suiker met puddingpoeder toe.
    2. Breng de melk tot aan het kookpunt, roer een scheutje van de kokende melk door de koude roommassa.
    3. Meng de roommassa onder de kokende melk en laat even opkoken.
    4. Stort in een koude kom en dek af met plasticfolie.
    5. Druk de folie goed aan en laat 15 min. afkoelen in de koelkast.

HAZELNOOTMOUSSE:

    • 240 gram hazelnootpasta, bvb. Crazy van Frederic Blondeel
    • 300 gram banketbakkersroom
    • 550 gram slagroom
    • 2 blaadjes gelatine, geweekt

Hazelnootmousse:

    1. Klop de slagroom op tot mayonaise dikte.
    2. Meng de hazelnootpasta met de banketbakkersroom en roer goed door.
    3. Laat de gelatine met een eetlepel van het pastamengsel oplossen in de magnetron en meng het onder de rest van de pasta.
    4. Spatel er de geklopte slagroom onder en breng over in een spuitzak.
    5. Neem 10 glazen, spuit in elk glas een bodem mousse en laat even opstijven in de diepvries.
    6. Zorg dat je nog wat hazelnootmousse overhoudt voor de afwerking.

GLAÇAGE:

    • 500 gram suiker
    • 500 gram kokend water
    • 2 eetlepels hazelnootpasta
    • 5 blaadjes gelatine

Glaçage:

    1. Week de gelatine blaadjes in koud water
    2. Karamelliseer de suiker door hem rond te walsen in de pan.
    3. Blus af met het kokend water.
    4. Voeg al roerend de geweekte galantine toe.
    5. Doe de hazelnootpasta erbij en mix met de staafmixer. Laat dit wat afkoelen
    6. Neem de glazen uit de diepvries en giet de glaçage voorzichtig over de mousse, draai hierbij met het glas.
    7. Plaats de glazen terug in de diepvries om af te koelen.

KLETSKOPPEN:

    • 30 gram bloem
    • 40 gram boter
    • 40 gram Cassonade suiker
    •  (ev Lichtbruine bastaardsuiker)
    • 40 gram kristalsuiker
    • 40 gram pompelmoessap (ev grapfruit)
    • 20 gram sinaasappelsap

Kletskoppen:

    1. Meng de suikers met de fruitsappen, voeg de bloem toe en roer goed door.
    2. Smelt de boter en meng langzaam met het deeg.
    3. Maak een sjabloon door uit een stukje plastic een rondje te knippen.
    4. Leg het sjabloon op een siliconen bakmatje en strijk hierover het deeg uit zodat je mooie ronde koekjes krijgt.
    5. Bak de kletskoppen ca. 10 min. in een voorverwarmde oven op 160°C.
    6. Haal de koekjes uit de oven.
    7. Maak kuipjes van de nog warme koekjes door ze zachtjes in een siliconen mal te drukken.
    8. Laat de koekjes afkoelen in de mal.

GEKARAMELLISSERDE HAZELNOOT:

    • 100 gram Suiker
    • 10 Hazelnoten

Gekaramelliseerde hazelnoot:

    1. Karamelliseer de suiker en doop er de hazelnoten in.
    2. Haal de noten uit de gekaramelliseerde suiker en zorg ervoor dat er een druppel karamel blijft aanhangen.
    3. Laat de druppel uitharden en leg de hazelnoot in de kletskopkuipjes.

PRESENTATIE:

    • sinaasappel, in partjes
    • 1 pompelmoes in partjes (ev grapefruit)

Presentatie:

    1. Haal de glazen uit de diepvries.
    2. Spuit er 1 klein dopje hazelnootmousse op en leg er 1 partje sinaasappel en pompelmoes op.
    3. Werk af met 1 kletskopkuipje.
    4. Zet in de koelkast tot gebruik.

Gastronomenclub Uden ’83 , 19 november 2024

Bron: www:hap-en-tap.be