Papillotte van Picanha met oosterse groenten

10 personen

PICANHA:

• • 2 kg Black Angus staart (picanha)

Picanha:

1. 1. Snijd de vetlaag van de Picanha kruislings in.
   2. Snijd 10 dikke plakken van de Picanha, bestrooien met peper en zout.
   3. Breng de Hojiblanca op hoge temperatuur en schroei het vlees rondom dicht.
   4. Laat het vlees rusten op een bord.

OOSTERSE GROENTEN:

• • 2 Roseval aardappel
  • 1 zoete aardappel
  • 1 zwarte wortel
  • 75 gram oesterzwammen
  • 1 ui
  • 1 rode ui
  • 4 lente uitje
  • 1 bakje witte
  • beukenzwammetjes
  • 1 kleine gele courgette
  • 1 kleine groene courgette
  • 50 gram peultjes
  • 1 wortel
  • 1 gele paprika zonder schil
  • 1 oranje paprika zonder schil
  • 1 rode paprika  zonder schil
  • ½ komkommer
  • ½ rettich
  • 1 bakje Enoki paddenstoeltjes
  • 1 paksoi
  • ½ spitskool
  • 2 Eryngii (dunne reepjes

Oosterse groenten:

1. 1. Schaaf de Roseval aardappel, de zoete aardappel en de zwarte wortel fijn op de Japanse mandoline.
   2. Bak dit kort in het bakvet van de Picanha.
   3. Schaaf ook de overige groenten op de mandoline.

OOSTERSE SAUS:

• • 10 eetlepels groene kikoman sojasaus
  • 8 eetlepels mirin
  • 1 eetlepels gember siroop
  • 2 eetlepels chilisaus
  • 1 eetlepels sesamolie
  • 5 eetlepels ketjap manis
  • 5 eetlepels oestersaus
  • 1 gember 2,5 cm
  • 1 geraspte limoenschil
  • 3 teen knoflook
  • 2 eetlepels gebruineerde sesam
  • 2 eetlepels gemalen kokos
  • 5 eetlepels kalfs demiglace

Oosterse saus:

 

1. 1. Meng alle ingrediënten voor de oosterse saus en schaaf er de verse gember overheen.
   2. Doe hetzelfde met de limoenschil, pers een teentje knoflook boven de saus uit, roer goed dooreen.
   3. Meng de fijn gesneden groenten met de oosterse saus.

PRESENTATIE:

• • 10 citroengras
  • 20 kardemom peulen
  • Aluminiumfolie

Presentatie:

1. 1. Leg twee vellen aluminiumfolie naast elkaar met een flinke overlapping.
   2. Smeer deze overlapping met boter dik in en plak de overlapping van beide folies op elkaar.
      Leg een bedje van groenten op het midden van de folie, plaats het vlees op de groenten.
   3. Plet de citroengras stengels en maak er een knoop van, prik de kardemom peulen op een prikkertje, leg beide op het vlees, schep nu weer wat groenten over het vlees, bedruip extra met de marinade.
   4. Vouw de folie dicht, niet te strak, maar wel goed afgesloten, verwarm het geheel in de oven op 200°C gedurende 8 minuten.

Gastronomenclub Uden ’83 , 4 februari  2025

Bron: Topchefs recepten Hein Willemsen