Peruaanse Roodbaars V2

30 personen

Ingrediënten:

Bereidingswijze:

Zeebaars Tartaar

•  Zeebaars
•  Fleur de sel
•  Limoenrasp

Roodbaars Tartaar

1. Ontdoe de Roodbaars van de huid.

2. Snijd de graat tussen de twee helften weg.

3. Snijd de zeebaars in grove tartaar.

4. Maak op smaak met een scheut olijfolie, fleur de sel, en limoenrasp.

Tigere Leche

2 bleekselderijstengels

1 teentje knoflook

1 el fijne suiker

1 st sjalot

1 tl zout

 2 st limoensap

2 passievrucht

30 g gembersiroop

100 ml water

100ml kokos melk

1 cm verse gember

1 tl  xanthana

Tigere Leche

1. Doe alle ingrediënten in een blender.

2. Blend het tot een fijne massa op stand 3.

3. doe in een bekken.

Gepofte Bataat

500 g bataat

Gepofte Bataat

1. Schil de bataat en snij in plakken van 0,5 cm en steek ze uit met de steker. 

2. Doe ze in de ovenschaal, sprenkel er wat olijfolie overheen en voeg wat zout toe. Bak af op 200 graden voor ongeveer 10 à 15 minuten. Controleer of ze gaar zijn.

3. Laat ze afkoelen in de koeling.

Zoete Aardappel Crème

afsnijdsels van zoete aardappel.

scheutje Gember siroop

water 

zout en peper

Crème van zoete aardappel

1. Bak de afsnijdsels samen met de uitgestoken zoete aardappel in de oven tot ze gaar zijn.

2. Doe de gare aardappel in een blender samen met een flinke scheut gembersiroop.

3. Blender de massa tot een glad geheel, voeg indien nodig wat water toe om de consistentie dunner te maken.

4. Breng op smaak met zout en peper en doe de crème in een spuitzak.

Zoetzure Rode Ui en Maïs

Rode ui

Baby mais

tl kurkuma

50 gr water

50 gr azijn

 50 gr gr suiker

Zoetzure Rode Ui ,Maïs komkommer

1. Breng voor de zoetzuur de azijn en de suiker aan de kook, voeg dan het water toe. 

2. Snijd de baby mais in chunks (schuin wegsnijden) en doe ze in een vacuümzak met een scheut zoetzuur en een tl kurkuma.

3. snij de komkommer in plakjes van 0,5 cm en Schaaf de rode ui in ringen op de mandoline op stand 1 en vacumeer deze met zoetzuur.

gepofte glasnoodle

Gepofte glasnoodle

1. Verhit olie tot 180°C.

2. pak met een pincet een stuk glasboodle

3. doe het in de frituur en draai rond zodat je een wokkel krijgt. 

4. Haal uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.

5. Breng op smaak met zout .

 

Kumquats

Kumquat

1. Snijd dunne ringetjes van de kumquat, 3 per persoon.

 

Gastronomenclub Uden ’83 , 8 april 2025

Bron: