Schuimige soep van schorseneren met zalm

10 personen

SOEP:

• • 1 kg schorseneren
  • 100 gram sjalot
  • 150 ml witte wijn
  • 100 ml witte port
  • 1,3 liter groentebouillon
  • 60 ml room
  • 130 gram boter

Soep:

1. 1. Maak de schorseneren schoon en hak ze in grove stukken Leg de stukken in citroenwater tegen verkleuren.
   2. Snijd de sjalotjes fijn.
   3. Smelt de boter in een pan.
   4. Fruit daarin de sjalotjes licht aan. Laat ze niet bruin worden. Voeg de schorseneren toe en laat ze kort meebakken.
   5. Giet de wijn, port en bouillon bij de schorseneren. Breng aan de kook een laat alles ongeveer 40 minuten zachtjes trekken. Voeg daarna de room toe en pureer de soep met een staafmixer. Wrijf de soep door een fijne zeef.
   6. Breng op smaak met zout en peper.

ZALM:

• • 300 gram zalmfilet
  • walnotenolie

Zalm:

1. 1. Verdeel de zalm in dunne plakken. Kruid de stukken zalm met alleen peper. Bedruppel ze met walnotenolie.
   2. Seal ze allen dicht (niet vacuüm)
   3. Laat de zalm marineren in de koeling.

GARNEREN:

• • 2 groene asperges

Garneren:

1. 1. Maak de groene asperges schoon.
   2. Snijd de groene asperges in dunnen repen. (1 reepje per persoon) met een kaas schaaf. Blancheer ze heel kort.

PRESENTATIE:

• • Shiso purple

Presentatie:

1. 1. Klop de soep met de staafmixer schuimig.
   2. Giet de soep in voorverwarmde diepe borden. Leg in het midden de gemarineerde stukken zalm.
   3. Garneer met een opgerolde reep groene asperge en shiso purple
   4. Strooi eventueel over de zalm wat grof zeezout.

Gastronomenclub Uden ’83 , 15 oktober 2024

Bron: CCN Nijmegen