Spitskool

10 personen

GROENTEBOUILLON:

    • 1 ui
    • 2 tenen knoflook
    • ½ grote winterwortel
    • 1 stengels bleekselderij
    • stukje knolselderij
    • 2 blaadjes laurier
    • 7 peperkorrels
    • 7 korianderkorrels
    • 1,5 liter water
    • sojasaus
    • dashipoeder

Groentebouillon: 

    1. Draai de ui, knoflook, wortel, bleekselderij en knolselderij fijn in de Magimix, maar niet tot puree.
    2. Fruit de groenten in wat olie op hoog vuur tot ze iets kleuren.
    3. Voeg laurier, peper- en korianderkorrels toe met 1,5 liter water.
    4. Laat de groentebouillon 20 minuten trekken en zeef het.
    5. Breng de bouillon op smaak met dashipoeder en sojasaus.

SPITSKOOL:

    • 3 spitskolen

Spitskool:

    1. Verwijder de lelijke buitenste bladeren van de spitskolen.
    2. Snij de kolen in de lengte doormidden.
    3. Snij ieder halve kool in drieën en zorg ervoor dat de kern de bladeren nog aan elkaar houdt.
    4. Bak de spitskool om en om in wat olie tot het begint te kleuren.
    5. Doe de kool over in een diepe gastrobak en voeg warme groentebouillon toe tot het net onder staat.
    6. Gaar de kool 20 minuten afgedekt in een oven 170°C.
    7. Draai voorzichtig de kolen om en gaar nog eens 20 minuten zonder afdekking.
    8. Haal de kool uit het vocht en geef de bouillon door aan de saus.
    9. Leg de spitskool op een gastroplaat en laat in de oven van 190°C aan de randen iets karamelliseren. 

KROKANTE UITJES:

    • 10 sjalotten
    • 50 gram zonnebloemolie
    • 50 gram boter

Krokante uitjes:

    1. Maak de sjalotten schoon en snij ze in de lengte doormidden.
    2. Snij de sjalotten in dunne halveringen.
    3. Bak de uitjes met wat zout in wat olie en boter op niet te groot vuur tot ze krokant en goudbruin zijn.
    4. Breng op smaak met zout.

SAUS:

    • 200 gram boter
    • kookvocht van spitskolen

Saus:

    1. Kook het kookvocht van de spitskolen in tot de helft. Proef en kook eventueel nog wat in.
    2. Vlak voor het opdienen boter in stukjes in de saus doen en met de staafmixer opschuimen.
    3. Breng op smaak met zout en peper.

BIESLOOKOLIE:

    • 2 dl zonnebloemolie
    • 1 bos bieslook

Bieslookolie:

    1. Snij de bieslook in stukken.
    2. Voeg de bieslook samen met de olie in de blender en draai in 5 minuten glad. breng de olie op smaak met zout en peper.
    3. Zeef de olie en doe over in een spuitfles.

PRESENTATIE:

    • ½ bos bieslook

Presentatie:

    1. Op de gastroplaat de spitskool bedekken met krokante uitjes en wat gesneden bieslook.
    2. Gebruik een paletmes om de kool op de borden te plaatsen. Schenk er wat bieslookolie naast.
    3. Schuim de saus op met de staafmixer en enkele lepel over de bieslookolie. 

Gastronomenclub Uden ’83 , 21 januari  2025

Bron: Cuisine Culinaire Amsterdam