Wentelteefje, appel en sugarsnaps

10 personen

LIMOEN DRAGONSORBET:

    • 7 limoenen
    • 185 gram suiker
    • 3,15 dl water
    • 4 takjes dragon

Limoen dragonsorbet:

    1. Rasp van 2 limoenen de schil en bewaar. Pers van de limoenen 0,2 dl limoensap.
    2. Meng suiker en water, roer goeddoor en verwarm enkele minuten op ± 85°C. Koel terug in de koeling. Voeg limoensap,
    3. Limoen-rasp en de blaadjes van de dragon toe aan het suikerwater.
    4. Doe alles in de blender tot de dragonblaadjes verkleind zijn, maar nog wel te herkennen zijn.
    5. Draai er vervolgens ijs van in de ijsmachine.

BASILICUMZAAD:

    • 20 gram suiker
    • 0,3 dl water
    • 8 gram basilicumzaad heel

Basilicumzaad:

    1. Breng al roerend suiker en water aan de kook en kook in tot een dunne suikersiroop.
    2. Haal van het vuur en doe het basilicumzaad erin. Bewaar op de werkbank.

WENTELTEEFJES:

    • 4 eieren
    • 2 dl melk
    • 10 pl Tramezzinibrood (2 pakjes à 5 stuks Hanos)
    • boter
    • 20 gram fijne kristalsuiker kaneel (gemalen)

Wentelteefjes:

    1. Maak een mengsel van losgeklopt ei en melk met snufje zout.
    2. Snijd uit het brood met de mal een sikkel. Strijk met een kwast de sikkelvormige sneetjes ruim in met het eimengsel.
    3. Smelt boter in een ruime koekenpan en bak op zeer matig vuur het brood juist een beetje bruin.
    4. Bewaar de sikkels op keukenpapier en bestrooi meteen met wat fijne kristalsuiker waar wat kaneelpoeder aan toegevoegd is.

APPELBEREIDINGEN:

    • 5 appels (Elstar) boter
    • suiker kaneelpoeder
    • 1 limoen
    • 3 appelboren

Appelbereidingen:

    1. Schil de appelen en steek er met de grootste boor 1 bolletje per persoon uit. Besprenkel met wat limoensap en bewaar.Neem de middelste boor en steek 3 bolletjes per persoon uit. Neem de kleinste boor en steek zoveel bolletjes uit als mogelijk.
    2. Bak eer de middelste bolletjes in wat boter en op zeer matig vuur jui glazig. Voeg dan de kleinste bolletjes toe.
    3. Voeg suiker en wat kaneelpoeder toe en wals de bolletjes door de pan zodat ze rondom gecoat zijn met boter-suikersiroop. Bewaar op kamertemperatuur.

SUGERSNAPS:

    • 10 sugarsnap

Sugarsnaps:

    1. Blancheer de sugarsnaps in extreem zout water en koel af met ijswater. Zodra ze afgekoeld zijn: doe in de pan waarin de appelbolletjes werden gebakken.
    2. Wals de peulen door de pan tot ze rondom gecoat zijn met boter- suikersiroop.
    3. Haal uit de pan, snijd in smalle spievormen.

PRESENTATIE:

Presentatie:

    1. Plaats het wentelteefje op het bord. Drapeer de gebakken en de verse appelbolletjes op het brood en laat ruimte voor het ijs.
    2. Drapeer wat sugarsnaps-spievormen enbasilicumzaad op de creatie.
    3. Als laatste een bol ijs en serveer direct uit.

 

Gastronomenclub Uden ’83 , 24 september 2024

Bron: CCN Limburg