Carpaccio van Coquilles met Ibericoham-Vinaigrette en Limoen-Aioli

10 personen

Ingrediënten:

Bereidingswijze:

Coquilles:

30 pc coquilles

Coquilles: 

1. Spoel de coquilles goed af met koud water en maak droog met keukenpapier.

2. Snijd de nootjes in dunne plakjes. Plet ze eventueel licht tussen slagersfolie en verdeel deze plakjes over de borden en leg ze in nette cirkels. 

Vinaigrette:

200 ml suikerwater (1:1 water:suiker)

200 gr Ibericoham

30 gr groene-peperkorrels, fijngehakt

40 gr kappertjes, fijngehakt

2 ml sherryazijn

50 ml olijfolie

2 pc limoen (sap)

Vinaigrette:

1. Breng voor de vinaigrette het suikerwater aan de kook. 

2. Voeg de in kleine stukje gesneden ibericoham toe en laat deze 5 minuten meekoken. 

3. Hak de groene peperkorrels en kappetjes fijn.

4. Haal het water van de warmtebron. en voeg de fijn gehakte peperkorrels en kappertjes toe.

5. Laat het mengsel iets afkoelen.

5. Maak het dan af met de sherryazijn, de olijfolie en het grootste deel van het limoensap.

6. Breng op smaak met peper en zout.

Aioli:

2 eidooier

40 gr dijonmosterd

200 ml zonnebloemolie

1 pc limoen (sap)

zout en peper

Aioli:

1. Meng de eidooier en dijonmosterd. Dit kan met behulp van een garde of in de planeetmenger.

2. Voeg nu in een dunne straal de olie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!

3. Breng op smaak met limoensap, zout en peper. 

4. Doe de aioli over in een spuitzak

Garnering:

1 pc  bieslook (handje)

10 pc radijzen

50 gr zeekraal

boter

Garnering:

1. Snijd de bieslook fijn

2. Snijdt van de radijzen dunne plakjes

3. Spoel de zeekraal schoon en bak kort in wat boter. Laat afkoelen

 

Afwerking:

1. Verdeel de vinaigrette over de coquilles en spuit er wat toefjes aioli tussen. 

2. Garneer met bieslook, radijs en zeekraal.

 

Gastronomenclub Uden ’83 , 7 oktober 2025

Bron: www.sligro.nl/recepten/2022