Gebakken sliptong met drie bereidingen van knolselderij

10 personen

Ingrediënten:

Bereidingswijze:

voor 10 personen 1 grote knolselderij

 

**Knolselderij**

01. Schil de knolselderij (bewaar de schillen) en verdeel in de benodigde stukken.

 

Zorg dat je voldoende knolselderij brunoise en hooi hebt voor 10 porties en gebruik de rest voor de crème.

Zoetzuur van knolselderij:

0.25 pcs knolselderij 

200 ml water

200 ml azijn

200 gram suiker

Zoetzuur van knolselderij:

01 Snij het deel knolselderij in dunne plakken (3 á 4 mm) op de mandoline, deze in reepjes en vervolgens in blokjes (brunoise) en doe de blokjes in een kom.

02. Breng in een steelpan het water met de azijn en de suiker aan de kook en schenk dit zoetzuur over de knolselderijblokjes.

03. Zet in koelkast en laat daar afkoelen. (Daarna lang houdbaar)

 

Hooi van knolselderij:

0.25 pcs knolselderij

zonnebloemolie om te frituren

zout

 

Hooi van knolselderij:

01. Snij het deel in flinterdunne plakjes (+/- 1 a’1,5 mm) op de mandoline en dan in hele dunne reepjes (julienne) of maak sliertjes met een zesteur. 

02. Verhit de zonnebloemolie tot max 150°C en frituur in enkele minuten de knolselderij tot goudbruin. Houdt tijdens het bakken de knolselderij in beweging.

03. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met wat zout. (Dit kun je enkele uren van tevoren al maken en bewaren in een afgesloten box) 

 

Groentejus:

500 gram groentejus (merk: JusBros en Rungis)

knolselderijschillen

 

Groentejus:

01. Doe de groentejus in een pannetje met de knolselderijschillen laat inkoken tot de gewenste smaak en dikte bereikt is.

02. Zeef de jus en bewaar tot gebruik.

 

Crème van knolselderij:

0.5 pcs knolselderij

75 gram boter

3 gram zout

3 gram sushiazijn

Crème van knolselderij:

01. Snij de rest van de knolselderij in blokjes.

02. Kook de knolselderij met flinke snuf zout in 15-20 minuten gaar.

03. Doe de gare knolselderij (laat goed uitlekken) met de in blokjes gesneden koude boter en sushiazijn in een blender en draai op hoge snelheid tot een fijne crème.

04. Druk de massa door een bolzeef, (proef) en breng op smaak met peper en zout. Bewaar tot gebruik. 

 

Sliptong:

10 pcs sliptong (zonder vel, panklaar)

bloem

witte peper

olijfolie

Sliptong:

01. Bestrooi de sliptong aan beide zijden met zout en peper, haal door de bloem en klop het overtollige bloem eraf.

02. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de sliptong 2 minuten per kant op middelhoog vuur goudbruin. Zet het vuur lager en dek de pan af en bak nog even kort door tot de vis mooi gaar is.

Op website van Cheflix laat chef Patrick ’t Hart zien hoe je deze file bijzonder kunt maken.

Presentatie:

Fleur de Sel

PEA cress

 

Presentatie:

01. Fileer de sliptongetjes en houd warm.

02. Leg de visgraad (onder kop) op het bord en dresseer daar de sliptong op. 

03. Garneer met de knolselderijcrème, het zoetzuur en het hooi van de knolselderij.

04. Strooi tot slot nog wat Fleur de Sel over het gerechtje.

05. Schenk er de jus bij 

06. Garneer met de cress. 

Gastronomenclub Uden ’83 ,  17 maart 2026

Bron: https://www.cheflix.com/nl/masterclasses/video/gebakken-sliptong-met-drie-verschillende-bereidingen-van-knolselderij