Gevulde hertenfilet met savoooiekool
10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Zet de warmhouder kast aan
Zet borden warm
Gevulde hertenfilet:
1 kg hertenfilet
2 el wildkruiden
5 st bladeren van savooiekool
Gevulde hertenfilet
01 Verwarm de Green Egg voor op 150°C.
02 Snijd de hertenfilet desgewenst bij en gebruik eventuele afsnijdsels in de saus. 03 Snijd de filet spiraalvormig open in de lengte tot een plat stuk van ongeveer 1,5-2 cm dik.
04 Kleur de hertenfilet aan binnen- en buitenzijde kort goed aan op de Green Egg of pan en wrijf daarna in met de fijngemalen wildkruiden.
05 Laat afgedekt staan op de werkbank.
06 Verwijder de nerf uit de savooiekool en blancheer de bladeren bijna gaar in gezouten water en dep deze goed droog.
Houd de green eng warm voor stap 23
Wildsaus:
afsnijdsels van hert
60 gr sjalotjes
1 st takje tijm
2 st laurierblaadjes
1 st knoflookteentje
10 st jeneverbessen
250 gr gerookte spekblokjes
2,5 st sinaasappel
5 st steranijs
1 l wildfond
5 dl rode wijn
5 el bessengelei
Wildsaus:
07 Bak de afsnijdsels van het hert aan.
08 Bak de spekblokjes aan en voeg dan de gesnipperde sjalotjes, tijm, laurier, knoflook, jeneverbessen, de in 4-en gesneden ongeschilde sinaasappels en steranijs toe.
09 Voeg wildfond en rode wijn toe.
10 Voeg de bessengelei in porties toe tot de juiste smaak. Kook in tot gewenste dikte.
11 Passeer de saus door een zeef.
Duxelles van woudvruchten:
400 gr woudvruchten (bosbessen, bramen, frambozen)
60 gr sjalotjes
1 st knoflookteentje
boter
Duxelles van woudvruchten:
12 Stoof de woudvruchten aan in boter met 2 gesnipperde sjalotjes en een teentje knoflook tot het vocht geheel is verdampt.
3 Breng op smaak met peper en zout.
Crème van bospaddenstoelen:
200 gr bospaddenstoelen
60 gr sjalotten
1 st knoflookteentje
0,3 dl room
Crème van bospaddestoelen:
14 Snijd de champignons in vieren, bak ze aan met een gesnipperde sjalot en een half teentje knoflook.
15 Voeg 0,3 room toe, kook in en pureer tot een crème.
16 Bewaar in warmhoudkast.
Wintergroentjes:
10 st jonge worteltjes
30 st spruiten
1 tl baking soda
400 gr zoete aardappelen
3 el room
zout en peper
Wintergroentjes:
17 Maak de worteltjes schoon met dunschiller, laat een mooie kleine groene kroon zitten.
18 Kook kort in water met een beetje zout.
19 Maak de spruitjes schoon en kook deze kort in water met een beetje zout en een lepeltje baking soda.
20 Schil de zoete aardappelen, kook gaar, giet af en maak een smeuïge puree met de aardappelknijper. Breng op smaak met zout, peper en room.
Afwerking hertenfilet:
5 plakjes gerookte ham
Afwerking:
100 gr boter, koud
zonnebloemolie
zout
1-2 el honing
2 -3 st rode appels
200 gr roomboter
Hertenfilet:
21 Smeer de opengesneden hertenfilet in met de crème van paddenstoelen, beleg met plakjes gerookte ham, het geblancheerde savooiekoolblad en de duxelles van woudvruchten (Houd 10 theelepels duxelles over voor de opmaak).
22 Rol en bind indien mogelijk als rollade op OF vouw de hertenfilet en bind deze dicht, de keuze is vooral afhankelijk van de vorm van het vlees.
23 Breng de rollade in ongeveer 40 minuten (afhankelijk van de dikte van de rollade) op de Green Egg naar een kerntemperatuur van 52°C graden. Laat afgedekt op de werkbank rusten, de rollade zal nu doorgaren naar 54°C.
24 Verwarm de worteltjes met wat boter en honing in een koekenpan.
25 Verwarm de spruitjes met boter en nootmuskaat.
26 Snijd de appels in 10 mooie schijven en verwijder het klokhuis met een kleine ronde steker.
27 Grill de appels kort op de Green Egg zodat er mooie grillstrepen op staan.
28 Monteer de wildsaus met roomboter. Snijd de rollade in mooie plakken.
Presentatie:
29 Breng een lepel zoete aardappelpuree aan op het bord en trek met de bolle kant van een lepel een streep.
30 Leg een plak hertenrollade tegen de streep aan. Leg een plak gegrilde appel tegen de hertenrollade.
31 Plaats in het midden van de appel een theelepel bosvruchten-duxelles.
32 Plaats de spruitjes en leg het worteltje in de zoete aardappelcrème. Schenk een beetje wildsaus over de hertenrollade.
Gastronomenclub Uden ’83 , 16 december 2025
Bron: CCn Limburg