Heilbot Met Pata Negra en Morieljes
10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Knolselder:
1 pc Knolselder (klein)
Boter
Melk
Peper en Zout
Knolselderpuree:
01 Schil en snijd de knolselder in gelijke stukken en kook of stoom deze gaar.
02. Blender de gare knol met een klont boter en eventueel een scheutje melk fijn tot een mooie, gladde puree.
03. Breng de puree op smaak met zout.
04. Bewaar deze en houd warm in een spuitzak.
Aardappelchips:
3 pc Aardappel middelgrote
1 pc Zonnebloemolie fles
Zout
Materiaal:
1 Spiraalsnijder
Aardappelchips::
01. Schil de aardappel.
02. Maak met een spiraalsnijder lange dunne linten van de aardappel (als spaghetti).
03. Spoel het zetmeel van de aardappellinten en droog ze goed af.
04. Frituur de linten zodat het mooie platte chips worden.
05. Laat de chips uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout.
Jus van Morieljes:
20 gr Morieljes gedroogde
5 dl Kalfsjus (jus de veau)
Zout
Jus van morieljes:
01. Kook de paddenstoelen een keer op in de jus.
02. Schep de paddenstoelen eruit en passeer de jus door een neteldoek.
03. Herhaal dit wanneer er veel zand in de doek achterblijft.
04. Snijd de morieljes in mooie ringetjes en laat ze een half uur trekken in de kalfsjus.
Vis:
1000 gr Heilbotfilet
Olie
Peper en Zout
Indien door verkrijgbaarheid of prijs een alternatief voor Heilbot gewenst is kan Tarbot of Griet maar ook kabeljauw een alternatief zijn. Kabeljauw is iets flauwer van smaak.
Heilbot:
01. Maak vis schoon en spoel af met koud water en dep droog met keukenpapier.
02. Verdeel de vis in gelijke stukken per persoon.
03. Bak de vis vlak voor het serveren in olie.
04. Gaar de vis indien nodig verder in een oven van 110° C.
05. Bestrooi met zout.
Afwerking:
10 pc Pata negra, (dunne plakjes)
100 gr Postelein
Afwerking::
01. Zet een stip puree op het bord.
02. Leg de vis erop.
03. Leg de chips met daarop de pata negra boven op de vis.
04. Schep op het laatst de jus rondom het gerecht.
05. Werk af met postelein.
Gastronomenclub Uden ’83 , 18 november 2025
Bron: www.hap-en-tap.be