Hollandse snoekbaars met zuurkool
10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Saus:
1000 gram zuurkool met veel
vocht
120 gram roomboter gezouten
50 gram sjalot
2 pcs teen knoflook
100 ml witte wijn
Saus van zuurkool:
01. Leg de zuurkool op een zeef en vang al
het vocht op, dit is de basis voor je saus.
02. Snipper de sjalot en pers de knoflook.
03. Verwarm de helft van de roomboter, laat
deze kleuren en fruit hier een gesnipperde
sjalot en knoflook aan toe. Let op dat deze
niet verbrandt.
04. Voeg 150 ml vocht van de zuurkool toe,
samen met slagroom en witte wijn.
05. Reduceer de jus langzaam tot ongeveer
ongeveer de helft
06. Zeef de jus uit en bewaar warm.
Zuurkool:
01. Stoof de zuurkool met de helft van de
roomboter en wat zuurkoolvocht ongeveer 40
minuten totdat deze lekker zacht is en bewaar
warm tot gebruik.
Knolselderij rondjes en
puree:
1 pcs knolselderij
400 gram gebruiken voor puree
100 gram kruimige aardappel
200 ml slagroom ongezoet
Knolselderij rondjes:
01. Schil de knolselderij en snij hier schijven
van ongeveer 1 cm dikte.
02. Steek hier van per couvert 3 om 3 rondjes
uit in 2 verschillende grootte.
03. Blancheer deze in ruim zout water tot ze
beetgaar zijn en spoel ze koud in ijswater.
Knolselderij puree:
01. Snijd knolselderij die over is en geschilde
kruimige aardappel in blokken en zet dit op in
ruim water met zout.
02. Kook de knolselderij en aardappel helemaal gaar.
03. Giet de massa af en draai het helemaal
fijn in een keukenmachine met ongezoete
slagroom (naar behoefte) tot je een gladde
massa krijgt.
04. Breng op smaak met zout en druk het
door een fijne zeef.
05. Bewaar warm in een spuitzak tot gebruik.
Appels:
6 pcs Hollandse appels friszure
(Elstar of Jonagold)
150 gram kristalsuiker
1 pcs citroen
Appels:
01. Rasp de citroen en pers het sap.
02. Schil 2/3 van de appels en steek met een
pommes-parisiennesboor de appel uit en
kook deze kort in 2 dl water met de suiker, de
rasp en het sap van de citroen en een snufje
zout.
03. Zorg dat de appel z’n bite blijft houden.
Snoekbaars:
750 gram snoekbaarsfilet met
huid (75 gram pp)
Snoekbaars:
01. Leg de snoekbaars in een koude bakpan
met een scheut olie op de huidkant en bak
deze op de huidkant krokant uit.
02. Zout en peper de snoekbaars lichtjes. Bak
op het laatst de rondjes van knolselderij mee
in de pan.
Afwerking:
20 pcs oesterbladjes (2 per
bordjes)
1 pcs vene cress of zuring bakje
Algenpoeder Aventurine
Afwerking:
01. Verwarm de zuurkool en jus van zuurkool.
02. Dresseer de zuurkool centraal op het bord
en leg de snoekbaars met de huidkant naar
boven erop.
03. Dresseer de knolselderij, appel en crème
van knolselderij speels om het bord heen.
04. Schaaf met een mandoline per bord een
paar flinterdunne appelplakjes en dresseer
deze tussen het gerecht.
05. Garneer het gerecht af met de
oesterblaadjes en vene cress.
06. Schuim de jus op met de staafmixer en
eventueel nog een klontje roomboter en
dresseer twee eetlepels jus tussen het
gerecht door.
07. Maak het gerecht eventueel af met wat
algenpoeder.
Gastronomenclub Uden ’83 , 3 maart 2026
Bron: