Kalfsbiefstuk, gekaramelliseerde appels, calvadossaus, ratatouille en groene asperges

10 personen

Ingrediënten:

Bereidingswijze:

Kalfsbiefstuk:

1 kg Kalfsbiefstuk

Vlees:

Snijd het vlees in mooie biefstukjes en zet ze weg voor later.

Saus:

1 ltr Krachtige kalfsfond

2 eetl Appelazijn

6 eetl Honing

300 ml Cider

150 ml Calvados

300 gr Boter

Saus:

01. Doe alle ingrediënten in een pan en laat het inkoken totdat het

stroperig is. 

02. Snijd de boter in blokjes en zet ze in de koeling.

Appels:

2 Jonagold appels

Gekaramelliseerde appels:

01. Was de appels en snijd ze ongeschild in 2 dunne partjes **per** persoon. 

02. Laat ze 1 minuut pocheren in de kokende saus voor het vlees

Groentengarnituur:

50 Groene asperges dunne

2 Courgette

3 Tomaat

1 Rode paprika

1 Gele paprika

Olijfolie

Zout en peper

Groentegarnituur:

01. Snijd de onderkantjes van de asperges en blancheer de

asperges circa 2 minuten. Spoel ze af met ijswater.

02. Plisseer de tomaten en haal de zaadlijsten eruit.

03. Snijd de paprika doormidden en haal ook hier de zaadlijsten uit.

04. Snijd de courgette, tomaat en de paprika brunoise (heel fijn).

05. Streef naar ca. 60 gram netto brunoise **per** personen.

06. Verwarm een beetje olijfolie in een pan en roerbak de courgette

en de paprika heel kort. 

07. Voeg de tomaat toe en laat die heel even mee verwarmen.

08. Breng op smaak met zout en peper.

09. Verwarm de asperges blancheren.

 

Afwerking:

100 gr Boter koude

Peper en zout

Afwerking:

01. Bak het vlees aan in de boter elke kant 1 minuut; de biefstukjes

moeten mooi rosé blijven. 

02. Laat ze eventueel in de pan in een oven op 80 graden rusten tot een kerntemperatuur van 52 graden.

03. Verwarm de saus en monteer ze met blokjes koude boter. 

 

Opmaak:

01. Leg het vlees midden op een voorverwarmd bord. 

02. Leg de asperges aan de bovenkant en de appels ervoor en de groente rechts van het vlees.

03. Nappeer de saus er rondom heen

Gastronomenclub Uden ’83 , 4 november 2025

Bron: ccnafd-nijmegen.nl