Kalfszwezerik met schorseneren en mosterdsabayon

10 personen

Ingrediënten:

Bereidingswijze:

Vlees:

700 gr Kalfszwezerik

Boter 

Bloem

Vlees:

01. Zet de zwezerik in koud water. Blancheer in circa 10 minuten.

02. Laat de zwezerik tussen twee borden afkoelen. 

03. Ontvlies de zwezerik en snijd in plakjes van 1 cm.

04. Klaar de boter.

Voor gebruik

05. Bestrooi de zwezeriken met bloem. Bak de zwezerik in de geklaarde boter bruin en krokant. 

06. Bestrooi ze met zout en peper.

Mosterdsabayon:

80 gr eidooier

1 dl witte wijn

0.5 dl kalfsfond

1.5 tsp fijne mosterd

Mosterdsabayon:

01. Klop de eidooiers met de witte wijn, kalfsfond en de mosterd goed door elkaar.

02. Verwarm het mengsel au-bain-marie al kloppend tot het dik en romig is (80°C). 

03. Haal de pan van de warmtebron en blijf nog even kloppen tot de sabayon iets afgekoeld is.

Groente:

500 gr Schorseneren

Olie

Groente:

01. Maak de schorseneren schoon, (draag handschoentjes). 

02. Snijd in stukjes en zet ze in water anders kleuren ze bruin. 

03. Blancheer ze beet gaar.

04. Voor gebruik

05. Roerbak de schorseneren in de wok. 

06. Breng ze op smaak met zout en peper.

Garnering:

1 pcs Platte peterselie (enkele takjes)

Opmaak:

01. Schep de schorseneren in het midden van een bord.

02. Leg de krokant gebakken zwezeriken op de schorseneren

03. Nappeer de sabayon er om heen. 

04. Garneer met een takje platte peterselie.

Gastronomenclub Uden ’83 ,  13 januari 2026

Bron: https://www.ccnafd-nijmegen.nl/wp-content/recepten/menu/menu’s%202007/oktober%202007.pdf