Pittige Rundertartaar, Mousse Van Gerookte Makreel, Raspkaasje
10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Sjalotgelei:
2 pcs sjalot
2 pcs laurierblaadje
5 dl kippenbouillon
Zout
5 gram agar-agar
Gelei van sjalot:
01. Maak de sjalot schoon en snijd deze fijn,
laat met het laurierblad 10 min trekken in de
bouillon.
02. Breng op smaak met zout en passeer
door een zeef.
03. Voeg de agar-agar toe, breng de bouillon
aan de kook.
04. Laat 1 min doorkoken.
05. Schenk de gelei mooi gelijkmatig op een
plat bord of plateau met bakpapier waarvan
de randen opvouwt en een bakje maakt van
30 x 20 cm en laat opstijven (groter is beter).
06. De gelei moet heel dun worden gestort.
Makreel mousse:
250 gram gerookte makreel,
(zonder graat en vel)
300 ml kippenbouillon
6 pcs blaadjes gelatine (2
g/blaadje), (geweekt in koud
water)
100 gram zure room
Mousse van makreel:
01. Week de gelatine in een ruime
hoeveelheid koud water.
02. Verwarm de geplukte makreelfilet samen
met de bouillon en laat 5 min zachtjes
trekken. Pureer met een staafmixer en wrijf
door een zeef.
03. Knijp de geweekte gelatine goed uit en
voeg deze toe aan de bouillon.
04. Laat de massa afkoelen tot deze lobbig
wordt, spatel daarna de zure room erdoor.
05. Spuit de mousse met behulp van een
spuitzak in lange banen op plasticfolie.
06. Laat in de koelkast opstijven.
07. Rol de opgesteven mousse in de gelei
van sjalot. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Bieslookmayonaise:
1 pcs bosje bieslook 20 sprieten
naar de afwerking
6 dl zonnebloemolie
80 gram eidooier (4-5)
40 g witte wijnazijn
2 pcs ei
2 tbsp mosterd
Peper en zout
Bieslookmayonaise:
01. Blender de bieslook samen met de olie tot
een gladde groene olie.
02. Vermeng de eidooier, de witte wijnazijn en
de mosterd in de keukenmachine, voeg
druppelsgewijs de bieslookolie toe.
03. Breng op smaak met peper en zout.
04. Passeer de mayonaise door een fijne
zeef, bewaar in een spuitzakje.
Rundertartaar:
1000 gram rundvlees van goeie
kwaliteit
25 gram gehakte ansjovis
40 gram gehakte kappertjes
75 gram grove mosterd
80 gram mayonaise
2 snufje zout
2 snufje cayenne- of chilipeper
Rundertartaar::
01. Snijd het rundvlees met een mes fijn tot
tartaar.
02. Breng goed op smaak met de gehakte
ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd,
mayonaise, zout en iets cayennepeper.
03. Doe de tartaar in ingevette stekers, stamp
aan met een stamper, zet koel weg tot
gebruik.
Afwerking:
10 pcs mooie, grote
witlofbladeren
50g raspkaasje (Mert gekruid,
Parmigiano)
10 pcs Mooie bloemetjes
20 pcs Bieslooksprieten
Olijfolie
Aceto balsamico
Afwerking:
01. Spuit een dot bielookmayonaise op elk
bord, uit het midden, zie foto, en spreidt deze
dot uit in de ronding van het bord.
02. Vul de witlofbladeren met de
bieslookmayonaise.
03. Rasp hierover flink wat kaas.
04. Plaats de rundertartaar midden op een
koud bord, leg hierop de op maat gesneden
mousse (in gelei) van makreel.
05. Schik het witlofblad bovenop de
makreelmousse en garneer met wat
bieslooksprieten, bloemetjes.
06. Rasp nog wat kaas naast de tartaar in de
lengte van de streep bieslookmayo en
druppel wat olijfolie en aceton balsamico azijn
er tussen.
Traditioneel wordt mayonaise gemaakt met
alleen eigeel, omdat:
Eigeel bevat veel lecithine (emulgator)
Het zorgt voor een stabiele binding tussen olie
en zuur (azijn/citroensap)
De saus wordt extra romig en dik
Waarom voegen sommige recepten een héél
ei toe?
Dat is vooral bij moderne of snellere
recepten (bijvoorbeeld staafmixermayonaise):
Voordelen van een heel ei:
Makkelijker te maken (minder kans dat het
schift)
Iets luchtiger en minder zwaar
Goedkoper / minder eieren nodig
Praktisch bij staafmixer-methode (alles in één
keer in de beker)
Nadeel:
Iets minder rijk en iets dunner dan mayonaise
op basis van alleen dooiers
Samengevat
Klassiek: alleen eigeel
Moderne varianten: eigeel + heel ei of
alleen heel ei
Beide zijn correct — het hangt af van de
gewenste structuur en bereidingsmethode.
Gastronomenclub Uden ’83 , 3 maart 2026
Bron: