Scheermesjes met crème van doperwten
10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Gemarineerde venkel:
1 pcs Venkel
15 gram Witte wijnazijn (Chardonay)
3 gram Venkelzaad
3 gram Roze pepers
1/2 pcs Citroen (de schil)
1/2 pcs Sinaasappel (de schil)
Gemarineerde venkel:
01. Verwijder de uiteinden van de venkel en snijd de venkel in kwarten.
02. Doe alle ingrediënten in de vacuümzak en rek vacuüm. Verwarm een waterbad tot 65°C en leg de venkel in het warm water gedurende 60 minuten.
03. Laat daarna afkoelen.
04. Giet de venkel af in een zeef en leg een aantal stukken venkel apart voor het recept. (De overige venkel kun je bewaren in een weckpot)
05. Snijd de venkel in kleine stukjes.
06. Bestrijk met een beetje olijfolie en bak kort op de grill, de barbecue of met een gasbrander.
Crème van doperwt:
400 gram Doperwten (diepvries)
100 gram Olijfolie (extra vierge)
Crème van doperwt:
01. Breng de doperwten in een pannetje water aan de kook.
02. Kook de doperwten 30 seconden en spoel daarna direct af onder koud water.
03. Draai vervolgens tot een gladde crème in de blender met de olijfolie.
04. Bewaar in spuitzak tot gebruik.
Scheermessen:
20 pcs Scheermessen
2 pcs teen knoflook
300 ml Droge witte wijn
Olijfolie (extra vergine)
4 gram Agar-agar
Scheermessen:
01. Leg de scheermessen ongeveer 30 minuten voor het bereiden in een bak met gezouten water en spoel goed na onder de kraan.
02. Verhit in een ruime kookpan en scheutje olijfolie en voeg de gepelde knoflook toe.
03. Doe de schelpen in de pan met zodra de olie heet is en blus af met de witte wijn.
04. Doe de deksel op de pan en laat stomen tot alle scheermessen mooi zijn geopend.
05. Haal dan de schelpen uit de pan, haal het vlees uit de schelpen en bewaar.
06. Maak de schelpen goed schoon onder koud stromend water
07. Schenk het overige kookvocht door een zeef en vang het op voor de bereiding van een gel.
08. Snijd het vlees van de scheermessen in kleine stukjes.
09. Doe het opgevangen kookvocht van de scheermessen samen met de agar agar (1 gram per 100ml) in een steelpan en breng aan de kook.
10. Schenk dan in een bakje en laat 1 tot 1,5 uur opstijven in de koelkast.
11. Draai het vervolgens fijn in een blender en bewaar in een spuitzak.
Vinaigrette:
30 gram Citroensap
30 gram Citroen edik (speciaalzaak)
60 gram Olijfolie (extra vergine)
20 gram Bottarga (geraspt)
Vinaigrette:
01. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette.
Garnituur:
30 pc doperwten (vers)
5 pc takjes Dille
20 Eetbare bloemen
Garnituur:
01. Blancheer de verse doperwten kort (30sec) in kokend water en pel ze daarna.
Opmaak:
01. Meng de erwtjes en scheermessen met een deel van de vinaigrette.
02. Leg de schoongemaakte schelpen op een bordje, je kunt er eventueel steentjes of zout onder leggen zodat ze mooi recht blijven liggen. (kan ev met een dopje crème op het bord)
03. Spuit de crème ven doperwten in de schelp.
04. Leg om en om de venkel, erwtjes en scheermessen op de crème.
05. Druppel een beetje van de vinaigrette over het gerechtje.
06. Spuit wat kleine drupjes van het kookvocht gel in de schelp.
07. Garneer het gerecht met dille en bloemblaadjes.
Gastronomenclub Uden ’83 , 10 februari 2026
Bron: