Twee bereidingen van Ibéricovlees, wangetjes en presa met salade van haricots vert en pommes chateau
10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Iberico wangetjes:
10 pcs Iberico wangetjes (á 80 gram pp)
2 pcs teen knoflook
250 ml rode wijn
500 ml runderbouillon
rozemarijn
tijm
Iberico wangetjes:
01. Maak de wangetjes schoon, verwijder vliezen en grote vetdelen.
02. Bak het vlees in een snelkookpan aan in olijf olie en voeg kruiden toe.
03. Blus af met rode wijn en voeg runderbouillon toe zodat het vlees net onder staat (verhouding bouillon rode wijn 2:1)
04. Kooktijd ongeveer een uur zodat de wangetjes gaar zijn.
05. Haal de wangetjes met een deel van de saus uit de pan en houd warm onder folie.
06. Kook de saus in tot die goed op smaak en dikte is.
Gremolata:
1 pcs sinaasappel
1 pcs citroen
1 pcs limoen
1 pcs teen knoflook
50 gram amandelstukjes
7 gram platte peterselie
Gremolata:
01. Rasp de schil van al de citrusvruchten
02. Maal in een blender de peterselie, amandel en knoflook
03. Meng de rasp door het mengsel.
Abrikozensaus:
160 gram gedroogde abrikozen
1 pcs serehstokje (citroengras)
3 dl water
1.25 dl witte wijn
Abrikozensaus:
01. Doe alle ingrediënten in een pan en laat rustig inkoken tot 1/3
02. Zeef het mengsel (evt iets binden)
Amandelmassa:
30 gram amandelpoeder
mayonaise
Amandelmassa:
01. Bruneer de amandelen licht in de oven bij 180 °C
02. Maal de gebrande amandelen tot een grof poeder
03. Voeg beetje bij beetje mayonaise toe zodat een stevige massa ontstaat zoals amandelspijs
Pistache-olie:
30 gram gepelde pistachenoten
extra vierge olijfolie
Pistache-olie:
01. Maal pistache noten tot een grof poeder voeg de olie geleidelijk toe zodat er een dikke massa ontstaat.
02. Net voor gebruik uit laten lekken. enkele druppels te gebruiken voor de garnering.
Eendenlever:
1 pcs rol eendenlever 16 gram pp
Eendenlever:
01. Snijd van de eendenlever mooie plakjes 1 pp bewaar op kamertemperatuur.
Haricotversalade en vinaigrette
125 gram haricots vert
125 gram sugar snaps
20 gram hazelnoot in vlies
Haricotversalade:
01. Maak de haricot vert en sugar snaps schoon en halveer (indien nodig) de haricot vert.
02. Blancheer de haricot vert en daarna de suger snaps tot beetgaar, spoel af, laat uitlekken en bewaar.
03. Rooster de hazelnoten op een bakplaat bij 180 °C in ongeveer 10 min. laat afkoelen en verwijder de vliesjes.
04. Hak een deel van de hazelnoten grof en halveer de rest of houd die heel.
05.. Was de sinaasappel en haal met een zesteur mooie sliertjes van de sinaasappel.
Vinigraitte:
1 pcs sinaasappel
7 gram bieslook
1 pcs teen knoflook
15 gram extra vierge olijfolie
10 gram hazelnootolie
grof zeezout
Vinigraitte:
01. Meng de oliesoorten met wat sinaasappelsap en pers er knoflook boven uit en zet apart.
02. Snijd de bieslook in stukjes van ongeveer 1 cm.
Pommes chateau:
400 gram aardappel (als alternatief Rooseval aardappeltjes)
Pommes chateau:
01. Schil de aardappelen en tourneer (vorm: tonnetje) en kook ze precies gaar. Indien Rooseval aardappeltjes kook ze in de schil gaar.
Geitenkaas:
250 gram geitenkaas rol bokkensprong
Geitenkaas:
01. Snijd van de geitenkaas mooie plakjes 1 pp.
Appel karamel:
2 pcs granny smith
200 gram suiker
12.5 gram boter
1 pcs citroen (sap)
Appel karamel:
01. Schil de appel en snijdt in brunoise.
02. Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de appel, suiker en citroensap toe.
03. Bak de appel op middelhoog vuur in ongeveer 5 minuten tot de suiker gaat karamelliseren en een mooi glanzend laagje om de appel vormt. Voeg eventueel iets water toe als het te snel gaat.
04. Haal de appel uit de pan zodat die niet doorgaard.
Haricotversalade en vinaigrette:
01. Meng kort voor het serveren de ingrediënten van de salade door elkaar en meng er de vinaigrette erdoor en maak af met wat grof zeezout. Verdeel in kommetjes indien je kiest de salade apart te serveren.
Iberico presa:
800 gram iberico presa (80gram pp)
olie
Materiaal:
Snelkookpan
Iberico presa:
01. Snijd plakjes van 1.5 cm dikte en schroei dicht in wat boter en olie en laat even afgedekt in alu folie rusten.
Iberico wangetjes:
01. Snijd de wangetjes in plakken van 1.5 cm dik.
02. Schroei kort voor het serveren de plakjes even dicht.
Opmaak:
01. Leg op de varkenswang op het bord een plakje eendenlever en daarover wat gremolata.
02. Leg er een mini quenelle amandelpasta op (met theelepel)
03. Garneer dit met enkele druppels anrikozensaus.
04. Leg op een plakje Presa een plakje geitenkaas met daarover de appel
05. Garneer met een paar druppels pistache-olie
06. Leg op het bord de pommes chateau of Rooseval aardappeltjes.
07. schenk wat saus bij de wangetjes.
08. Indien je kiest om de salade niet apart te serveren, dresseer die dan nog op het bord.
Presa Iberico is een hoogwaardig, rijk gemarmerd stuk varkensvlees uit de nek/schouderstreek van het Spaanse Iberico-varken. Het staat bekend om zijn intense nootachtige smaak (door eikeldieet), malse structuur en hoge intramusculaire vetgehalte. Het wordt vaak rosé geserveerd als steak of bereid op de BBQ/in de oven.
Gastronomenclub Uden ’83 , 17 maart 2026
Bron: https://www.ccnafd-nijmegen.nl/wp-content/recepten/menu/menu’s%202017/maart%202017.pdf