Doradefilet op de huid gebakken, aardappel-cantharellen garnituur

voor 10 personen Ingrediënten
5 grote aardappelen olijfolie 1 prei 50 cc Noilly Prat vermouth 750 cc kippenbouillon (van fond) 500 gram cantharellen 100 cc beurre culinair 50 cc kookroom 10 doradefilets 100 gram boter 500 gram wilde spinazie 1 stengel lava’s

1. Maak de prei schoon en snijd het wit in ringen.
2. Schil de aardappels en snijd 4 ervan in kleine gelijke dobbelsteentjes (ca. 1 x 1 cm) . Kook ze beetgaar in gezouten water. (ca. 5 minuten) Laat drogen en koelen.
3. Snijd het afsnijdsel en de andere aardappel in stukjes en zweet deze aan met het wit van de prei in olijfolie. Blus af met de Noilly Prat en voeg de kippenbouillon toe. Laat inkoken tot alles gaar is.
4. Pureer dit mengsel en zeef door een grove zeef.
5. Kook deze aardappelbouillon in tot een niet te dikke saus samen met de kookroom. Smaak af met peper en zout en eventueel Noilly Prat.
6. Hak de lava’s in stukjes. Borstel de cantharellen schoon en snijd ze in blokjes. Zweet de cantharellen kort aan in boter.
7. Bak de aardappelblokjes knapperig en meng daarna met de cantharellen.
8. Kijk de doradefilet na op graatjes en kruid ze met peper en zout. Bak ze vlak voor het serveren op de huidzijde en leg ze in een oven van 100°C ca. 10 minuten om de bovenkant te garen.
9. Leg stukjes boter op de bovenkanten)
10. Was de spinazie,  ontdoe van de harde nerf en scheur in stukken.
11. Wok de uitgelekte spinazie kort en krachtig in olijfolie. Zeef het vocht er uit en houd warm.

Serveren

1. Leg op een warm groot bord in een ring cantharellen-aardappelmengsel.
2. Leg hier spinazieblad op en dresseer op het bord een rand aardappel-saus.
3. Leg de dorade met velzijde naar boven op dit taartje.
4. Bestrooi het geheel met gehakt lavasblad.

Gastronomenclub Uden ’83, 22 februari  2011