Heldere ossenstaartsoep met madera

voor 10 personen

Ingrediënten
1 prei
1 wortel
200 gram knolselderij
150 gram gekookte hamblokjes
80 gram boter
1 kilo ossenstaart in stukken
1 pot runderfond
1 ui met schil
2 kruidnagels
2 laurierblad
10 zwarte peperkorrels
rozemarijn (vers)
marjolein
basilicum, gedroogd
3 eiwitten
1 eetlepel arrowroot of aardappelmeel
75 cc madera
1 pakje profiterolles
Worcestershire sauce

 

 

 

 

 
  1. Snijd de schoongemaakte prei, wortel en selderij in stukjes. Hak de ossenstaart in stukken.
  2. Bak de ossenstaarten in de boter goed bruin en voeg dan de mirepoix (mengsel van groenten en kruiden) en de ham toe.
  3. Doe alles (behalve het bakvet)  in een soeppan en vul de pan met fond en water tot 2 liter. Voeg de ongeschilde ui, de specerijen en de kruiden toe en laat zo lang mogelijk trekken.
  4. Zeef de bouillon in een koude pan en laat afkoelen om te ontvetten.
  5. Haal het mooiste vlees van de staarten en bewaar dit.
  6. Klop ondertussen 3 eiwitten los en voeg deze met de eierschalen toe aan de afgekoelde en ontvette bouillon. Breng dit langzaam aan de kook. (clarifieren)
  7. Passeer de soep door een vochtige neteldoek en bind de soep lichtjes met arrowroot (ca. 1 eetl. aangemaakt met koud water).
  8. Breng op smaak met madera (ca. 75cc), enkele druppels Worcestershire sauce en zout.

Serveren

  1. Leg in de soepkoppen een bergje ossenstaartvlees en giet er de hete bouillon over.
  2. Garneer met enkele profiterolles.

Gastronomenclub Uden ’83, 29 maart  2011