Gevulde fazantenborst met cantharellen saus
| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 fazantenborstfilets met vel. 200 gram kipfilet 1 ei 1 eierdooier 100 cc koksroom 150 gram boter 500 gram cantharellen 400 cc koksroom 2 à 3 theelepels truffelafsnijdsel garnituur – 500 gram spruitjes, kleine – 750 gram pureeaardappelen – 150 gram spekjes – nootmuskaat – 250 cc volle melk – 250 gram kastanjepuree – boter – truffelessence |
|
- Pareer de kipfilet, snijd deze in stukken en draai er in de keukenmachine met ei en dooier en peper en zout een gladde massa. Voeg als laatste room en truffelafsnijdsels en enkele druppels truffelessence toe zodanig dat de massa niet te vloeibaar wordt. Proef deze farce.
- Haal aan een kant de huid van de fazant voorzichtig los zodat er een zakje ontstaat. Stop van de kippenfarce een deel in dit zakje en vouw het geheel weer dicht.
- Bestrijk een bakplaat royaal met boter, leg hierop de gevulde fazantenborsten en bak ze af op 170° C in een voorverwarmde oven (ca. 15 min.)
- Schil de aardappelen, kook ze gaar, laat uitwasemen en pureer ze met een stamper. Voeg hete melk en een steek boter toe en maak samen met de kastanje puree een smeuïge puree. Smaak af met zout en peper.
- Spuit op een bakplaat met bakpapier de puree in rozetten. Grilleer deze vlak voor het serveren.
- Maak de spruitjes schoon en kook ze in kokend water met zout beetgaar. Giet af en laat afkoelen.
- Bak vlak voor het serveren de spekjes licht uit en voeg de spruitjes toe. Laat deze in de boter glaceren. Bestrooi vlak voor het serveren met nootmuskaat.
- Maak de cantharellen schoon en bak ze aan in de hete boter. Blus het geheel met room en laat dit inkoken zodat er een sausachtig geheel ontstaat.
Serveren
- Snijd de fazantenborst in tranches en leg deze op warme borden.
- Schep er de cantharellen er naast.
- Verdeel de geglaceerde spruitjes en leg de rozetten aardappelgroentenpuree op het bord.
Gastronomenclub Uden ’83, 18 oktober 2011