Tartaar van zalmforel ansjovismayonaise

voor 10 personen

Ingrediënten
1 kg zalmforelfilet
250 gram zeezout
1 komkommer
100 gram boter
10 sneetjes toastbrood
ansjovismayonaise
– 4 eierdooiers
– 1 eetlepel witte wijnazijn
– ½ eetlepel mosterd
– 10 ansjovisfilets, geprakt
– 1 theelepel basilicumpasta
– 300 cc. olijfolie extra vergine
marinade
– 250 cc. olijfolie extra vergine
– 2 eetlepel limoensap
– ½ eetlepel fijne kruidenpasta
– 1 theelepel kervel, gedroogd
garnering
– 1 komkommer
– 10 kwarteleitjes
– peterselie

 

 

 

 

 

 
  1. Rasp de komkommer fijn en meng dit met het zeezout en zwarte peper.
  2. Maak de zalmforel schoon. Bedek de filets met het aangemaakte zout. Zet zo lang mogelijk (min.30 minuten maar beter is 2 uur) weg.
  3. Maak ondertussen de ansjovismayonaise door alle ingrediënten behalve de olijfolie goed te mengen. Alle ingrediënten op keukentemperatuur!
  4. Voeg daarna onder voortdurend roeren met de garde in een dun straaltje de olijfolie toe. Smaak af met peper en zout.
  5. Verwijder het zout van de zalmforel en spoel de vis goed af. Droog hem.
  6. Maak de marinade van olie, kruiden en limoen, bedek hiermee de zalm-forel.
  7. Laat weer afgedekt minimaal 30 minuten (aanbevolen is 2 uur) marineren.
  8. Snijd de komkommer (garnering) zonder pitten, in fijne brunoise.
  9. Haal daarna de zalmforel uit de marinade en snijd de zalmforel eveneens in kleine brunoise.
  10. Meng de forel, de komkommer en enkele lepels ansjovismayonaise.
  11. Rooster de toast onder de grill.

Serveren:

  1. Leg een quenelle(s) op een koud bord en garneer met halve kwarteleitjes en peterselietoefjes.
  2. Serveer met de toast en boter.

Gastronomenclub Uden ’83