Tamme eend met oloroso sherry en hazelnoot Uienpuree en aardappeltjes in eendenvet

voor 10 personen

Ingrediënten
10 eendenborstjes, klein
400 cc. Oloroso sherry
150 cc. Pedro Ximenèz sherry
2 teentjes knoflook
Szechuanpeper
10 toefjes peterselie
50 gram hazelnoten
10 aardappelen, middelgroot, vastkokend
200 gram eenden- of ganzenvet
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
6 uien, grote
50 gram boter
1 teentje knoflook

 

 
  1. Pel de 2 teentjes knoflook en pers deze uit.
  2. Kook beide sherry’s langzaam in tot een lopende stroop.
  3. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan, laat afkoelen hak ze grof.
  4. Snijd voor de uienpuree de geschilde uien in dunne ringen en stoof ze gaar in boter met een scheutje water en een snufje zout (30-40 minuten) zonder te kleuren. Pureer de uien, haal ze eventueel door een zeef en breng op smaak.
  5. Schil de aardappelen en gaar ze in (in het geheel) ca. 45 minuten in ganzenvet. Voeg een scheut water, 1 teentje knoflook, tijm en rozemarijn toe. De temperatuur mag de 100°C niet overschrijden.
  6. Laat de aardappelen in het vet afkoelen. Snijd ze daarna in de vorm van een tonnetje en bak tot slot de kopse kanten snel bruin in een beetje ganzenvet. Bestrooi ze dan met zout.
  7. Pareer de eendenborsten en snijd de vetkant in tot een mooi ruitpatroon.
  8. Bak de eendenborsten op de vetkant in een droge anti aanbakpan op een laag vuur langzaam goudbruin. (10 à 12 minuten.)
  9. Laat dit langzaam gaan, hoe meer vet er uit treedt hoe lekkerder het resultaat. Schroei de eendenborst tot slot nog even op de andere kant dicht.
  10. Dep met keukenpapier de vetkant zo droog mogelijk. Bestrijk de gebakken vetkant met achterkant van een lepel dun met de knoflookpuree en daarna met sherrystroop. Blijf strijken tot knoflook en sherry ingewreven zijn.
  11. Vijzel een snufje Szechuanpeper fijn en bestrooi hiermee de vetkant. Bestrooi tot slot met grof hazelnootgruis.
  12. Gaar de eendenborsten nog 6 minuten in een voorverwarmde oven van 160°C. Laat ze daarna uit de oven nog 5 minuten rusten op een warme plek.
  13. Schenk het vet uit de bakpan van de eend en blus het aanbaksel af met een scheut oloroso sherry, laat nog iets inkoken.

Serveren:

  1. Snijd de eendenborsten in brede tranches en leg ze op een warm bord.
  2. Zet een aardappeltonnetje op het bord en lepel een streep uiencompote over het bord. Garneer met peterselietoefje.
  3. Giet een beetje jus aan de voet van het vlees.

Gastronomenclub Uden ’83