Wildzwijnfilet met gerookte paling, tutti frutti saus

voor 10 personen Ingrediënten

1 kg rugfilet van wildzwijn 300 gram paling, gerookt zonnebloemolie 1 liter wildfond, (2 pot en water) 500 gram tutti frutti 30 pruimen, gedroogd, grote 2 teentjes knoflook 2 uien 3 kruidnagels 2 blaadjes laurier 5 jeneverbessen 1 blikje tomatenpuree, klein 250 cc. rode wijn 100 cc. beur culinair peper en zout 150 cc. crème fraîche Gnocchi – 500 gram aardappelen – 150 gram bloem – 1 eetlepel tuinkruiden op olie – 50 gram boter/ nootmuskaat

1. Breng voor de wildsaus de wildfond aan de kook en voeg de gedroogde vruchten toe. Laat de vruchten 10 minuten weken van het vuur af.
2. Zeef de vruchten uit de fond, druk ze uit. Snijd de vruchten in kleine delen en zet afgedekt weg.
3. Doe dan de pruimen in de fond en laat ook trekken. (5 à 10 minuten). Zeef ze daarna uit en zet ook weg.
4. Snijd voor de verder afwerking van de saus de uien en knoflook in stukken en bak aan in zonnebloemolie samen met de kruidnagel, jeneverbessen en laurier. Voeg de tomatenpuree toe en laat deze al roerend ontzuren. Voeg daarna de rode wijn en de fond toe en laat  reduceren tot de helft.
5. Spoel voor de gnocchi de aardappelen af en kook ze met schil ca. 20 minuten in gezouten water. Pel ze na enige afkoeling en pureer ze met een knijper. Meng de puree met een lepel tuinkruiden, de bloem, zout en nootmuskaat. Verdeel het aardappeldeeg in delen en rol op de bebloemde werkbank in lange slierten (ø 2 à 3 cm). Snijd de slierten in stukjes van ca. 2 à 3 cm. en druk er met een vork ribbels in.
6. Kook de gnocchi in ruim kokend water tot ze boven komen drijven. Schep af en houd ze afgedekt warm.
7. Kijk de wildzwijnrugfilet na op vliezen en pezen, snijd deze weg (pareren). Bestrooi de rugfilet met zout en peper uit de molen.
8. Braad de filet aan in beur culinair, wentel de filet om en om.
9. Schuif de braadpan ca. 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
10. Laat de filet afgedekt rusten buiten de oven ( 5 minuten) en snijd ze daarna in tranches van gelijke dikte.
11. Wentel de gnocchi kort door de warme boter.
12. Maak de saus af door er de crème fraîche er door te roeren en af te smaken.
13. Warm (apart van elkaar) met een beetje saus de gesneden tutti frutti en de pruimen op. Idem voor de palingfilet.

Serveren:

1. Leg op warme borden de tranches wildzwijnfilet en dresseer daarop de lauwwarme palingfilet.
2. Schep er  warme saus over en naast.
3. Leg op ieder bord een  toefje gnocchi en decoreer het bord met een lepeltje tutti frutti en enkele pruimen.

Gastronomenclub Uden ’83