Wilde haas filet met cantharellen en portsaus

voor 10 personen Ingrediënten
5 hazenruggen 2 potten wildfond 1 ui ⅓ selderijknol 1 prei 1 wortel laurier jeneverbessen kruidnagel tijm 100 cc. rode port 200 gram katenspek, gesneden 250 gram cantharellen 2 sjalot, fijngehakt 1 eetlepel wildkruiden Beur culinair 750 gram aardappelen 250 cc. kookroom

1. Haal de filets van de rug, snijd ze bij en leg weg tot de bereiding. Hak het karkas in delen.
2. Maak de wortel, ui, selderij en prei schoon en snijd in grove stukken.
3. Bak in de beur culinair de karkasdelen en afsnijdsels aan op een hoog vuur. Voeg als dit bruin is de groenten toe en bak dit flink mee.
4. Blus met water tot de rug onderstaat. Voeg de specerijen toe en laat lang trekken.
5. Schil voor de gratin de aardappelen en snijd deze in dunne plakjes.
6. Beboter een ovenschaal en verdeel de aardappelplakjes over de schaal. Voeg aan de kookroom peper en zout toe en verdeel dit over de aardappel.
7. Zet de ovenschaal ca. 45 minuten in een oven van 175°C. en laat daarna rusten in de warmkast.
8. Maak de cantharellen droog schoon en snijd in gelijke stukken.
9. Haal de karkassen uit de pan, laat enigszins afkoelen en haal al het vlees er af. Snijd dit fijn.
10. Voeg dan de wildfond toe aan het resterende vocht met groenten en laat deze bouillon inkoken.
11. Zeef daarna de groenten en specerijen er uit en voeg de port toe. Kook in tot een stroperige saus (ca. ½ liter), bind eventueel met arrowroot of aardappelmeel. Smaak af met peper en zout.
12. Bak in beur culinair de fijngesneden sjalotjes aan en voeg dan de cantharellen toe. Bak even flink aan. Voeg de vleesafsnijdsel van het karkas toe en breng deze massa op smaak.
13. Kruid de haasfilet met wildkruiden en wikkel ze in het katenspek. Bak ze daarna om en om op een zacht vuur ca. 5 minuten. Leg ze weg onder aluminiumfolie om te rusten.
14. Steek met een steker of snijd uit de gratin per persoon een rondje of vierkantje.
15. Snijd de haasfilet in tranches. Voeg vleessappen toe aan de saus.

Serveren:

1. Schik op een warm bord de tranches haasfilet.
2. Plaats de gratin erbij en een toefje van het cantharellen/haasvlees.
3. Leg een streep portsaus midden over het bord.

Gastronomenclub Uden ’83