Reemedaillon met amandelen en peper met groentekrans

voor 10 personen Ingrediënten

Wildsaus – 2 pot wildfond – ca 350 gram ree-afsnijdsel – 100 cc cognac – tomatenpulp – 100 cc witte wijn, droog, fors – 200 gram koude boter Vlees: – 10 ree-medaillons, (100/120gr.) of 1 ¼ kg.  ree carrée – 350 gram ree-afsnijdsel – 100 cc. koksroom – 1 a 1 ½ ei Panade: – 100 gram amandelpoeder – 10 gram zwarte peper, grof gemalen – Beur culinair – 2 eiwit Groentekrans – 250 gram spruitjes, kleine – 5 witlofstruikjes – 5 meiknolletjes – 1 knolselderij, (ca. 750 gr.) – 350 gram aardappel, (kruimig) – 5 kardemompitten, ( 2 thl. poeder) – suiker, poedersuiker – 100 cc. room – 250 gram boter – nootmuskaat – citroensap

Peertjes – 5 Gieser Wildeman peertjes – 200 cc. rode wijn – 75 cc. rode port – 100 gram suiker – citroensap – 5 kruidnagels – 1 kaneelstokje

1. Bak voor de saus het ree-afsnijdsel bruin in boter. Voeg een eetlepel tomatenpulp toe, laat doorbakken en blus met de wildfond. Laat verder op een zacht vuur trekken.
2. Schil de peertjes, halveer ze en verwijder het klokkenhuis. Kook ze met de wijn, port en suiker en specerijen. Laat ze afkoelen in het kookvocht.
3. Maak voor de groentekrans de groenten schoon.
4. Schil de meiknolletjes, snijd ze in plakken, stoof ze met boter en een lepel warm water en smoor ze gaar met de kardemompitten. Giet af, verwijder de kardemom en glaceer met de poedersuiker. Zet warm weg.
5. Snijd de witlof in twee delen, bak ze in de boter langzaam gaar, bestrooi met zout. Zet warm weg.
6. Smoor de spruitjes in water met boter beetgaar. Giet af, stoof op met boter en zet warm weg.
7. Kook de in blokjes gesneden selderij in room met zout beetgaar. Kook de geschilde aardappelen eveneens gaar. Laat uitstomen en pureer de selderij en de aardappel en breng op smaak met nootmuskaat en boter. Evt. een beetje warme melk toevoegen. Zet warm weg.
8. Maak met de keukenmachine van het ree-afsnijdsel, de room en ei een stevige farce. Breng op smaak met peper en zout.
9. Meng de amandelpoeder en de zwarte peper door elkaar.
10. Controleer het vlees. Bak de medaillons kort om en om in de beur culinair.
11. Haal ze uit de pan en laat afkoelen. Bestrijk ze daarna met losgeklopt eiwit.
12. Verdeel de farce over de ingesmeerde medaillons en paneer ruim met de amandelpeper- panade .
13. Blus de braadpan met de eerder gemaakte, gezeefde saus. Voeg de cognac en wijn toe en laat inkoken. Breng op smaak en bind met koude boterblokjes.
14. Zet de medaillons in een oven van 200°C gedurende 10 minuten.
15. Smelt wat boter om de groenten te bedruipen.

Serveren:

1. Breng op een groot warm bord een toef selderijpuree aan, strijk deze uit. Verdeel als het ware het bord in twee delen.
2. Leg er enkele spruitjes boven, een half witlofstronkje en enkele plakjes meiknol. Leg er een half peertje bij, in waaier gesneden.
3. Leg de medaillons incl. de farce en panade aan de onderzijde van het bord.
4. Giet er de ree-saus om heen of druppel deze erbij.
5. Giet wat gesmolten boter over de groenten.

Gastronomenclub Uden ’83