Soep van fazant en cantharellen

voor 10 personen Ingrediënten
2 fazantfilets 2 fazantkarkassen 150 gram boter 100 cc. sherry, droog 2 potten kippenbouillon, geconcentreerde 75 gram bloem 75 gram boter 250 gram cantharellen 1 courgette 150 cc. slagroom 10 brioche broodjes

1. Hak de fazantkarkassen in stukken. Fruit deze in de boter zonder te kleuren. Giet het braadvet weg en blus met de sherry.
2. Maak van de gezeefde geconcentreerde kippenbouillon 2 liter heldere bouillon en voeg dit toe. Laat de karkassen in de bouillon geruime tijd trekken.
3. Passeer de soep door een doek en breng weer aan de kook. Gooi de karkassen daarna weg.
4. Maak een blanke roux van boter en bloem, laat deze garen en afkoelen. Giet er dan de soep bij en laat doorgaren op laag vuur. Zeef nadien.
5. Boor van de gewassen, ongeschilde courgette kleine ronde balletjes en maak de cantharellen schoon.
6. Doe beiden vervolgens in de soep en voeg de borstfilets toe om even te trekken en te garen.
7. Haal na ca. 6 à 7 minuten de borstfilets uit de soep en snijd in dunne tranches. De borstfilets moeten rosé zijn.
8. Klop de slagroom lobbig met peper en zout.
9. Smaak de soep af.  Warm de broodjes op.

Serveren:

1. Leg tranches rosé borstfilet in een warm bord.
2. Giet hier de hete soep met garnituur over en garneer met een lepel lobbig geslagen room.
3. Serveer er de warme broodjes bij.

Gastronomenclub Uden ’83