Risotto van zeevruchten met gemarineerde, gebakken wijting en broccoliroosjes

voor 10 personen

Ingrediënten
10 wijtingfilets
150 gram bloem
2 eieren
150 gram paneermeel
zonnebloemolie
150 gram rucola
50 cc. olijfolie
2 eetlepel balsamico azijn
ca 500 gram broccoli
ca 500 gram waspeen
2 citroenen
Marinade van:
– 100 cc. olijfolie
– 1 blikje ansjovisfilets
– 1 ui, middel
– 10 olijven
– 2 theelepels basilicum, gedroogd
– 1 eetlepel peterselie, gedroogd
– 2 teentjes knoflook		  

 

Risotto
– 2 sjalotjes
– 1 teen knoflook
– 80 cc. witte wijn
– 350 gram arborio rijst
– 1 pot visfond, of concentraat
– 150 gram Noorse garnalen
– 150 gram rivierkreeftjes, gepeld
– 100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
– 100 cc. kookroom
– 50 cc. olijfolie
– 1 à 2 eetlepels kreeftenpasta

 
  1. Was en controleer de wijtingfilets. Snijd de filets eventueel iets in model door de zeer dunne randen af te knippen. Gebruik deze later in de risotto.
  2. Meng voor de marinade alle ingrediënten in de keukenmachine tot een gladde massa. Leg de visfilets volledig in de marinade. Dek af en zet weg.
  3. Neem na geruime tijd (2 uur) de visfilets uit de marinade, laat ze uitlekken (niet drogen) en wentel ze door de bloem.
  4. Wentel ze daarna door de losgeklopte eieren en daarna door de paneermeel. Druk het paneermeel stevig aan en leg de filets weg tot het bakken.
  5. Snijd van de broccoli mooie kleine roosjes en kook deze beetgaar in gezouten water.
  6. Snijd de waspeentjes in schuine plakjes en blancheer ze beetgaar.
  7. Maak voor de risotto de sjalotjes en knoflook schoon. Snipper ze.
  8. Verhit de olijfolie en bak de sjalot en knoflook glazig. Voeg de rijst toe en laat deze meebakken tot ook deze glazig is. Blus met de witte wijn en laat deze opnemen door de rijst.
  9. Maak met de visfond ca. 500 cc. bouillon, verwarm deze en los de kreeftenpasta op.
  10. Roer dan deze bouillon in delen (onder voortdurend roeren) door de rijst tot deze gaar is. (ca. 20 minuten)
  11. Hak de garnalen en de rivierkreeftjes grof.
  12. Meng de rivierkreeftjes, de garnalen (en evt. visafsnijdsels) samen met de Parmezaan en de kookroom door de rijst en laat afgedekt rusten. Houd warm. De risotto moet half vloeibaar en smeuïg zijn bij het serveren.
  13. Maak de rucola aan met een dressing van olijfolie en balsamico, peper en zout.
  14. Warm de broccoliroosjes en de wortelschijfjes door ze in warme boter te wentelen.
  15. Verhit in een wok een flinke bodem zonnebloemolie om de wijtingfilets te bakken. Bak de wijtingfilets per 2 à 3 tegelijk in olie van 180°C. Laat uitdruipen op keukenpapier en houd warm.

Serveren:

  1. Leg op ieder warm bord een bedje smeuïge zeevruchten risotto en leg hier de gebakken wijtingfilet boven op. Garneer met schijfje citroen.
  2. Leg de broccoliroosjes en de wortelschijfjes rondom er naast.
  3. Garneer met de rucola sla door deze  luchtigjes over het bord te verdelen.

Gastronomenclub Uden ’83