Groene en witte asperges met coquilles en venkelpuree

voor 10 personen Ingrediënten
20 groene asperges 20 witte asperges A 3 rode grapefruits 20 coquilles, (Jacobsmosselen) 1 bosje bospeen 1 teen knoflook 1 theelepels venkelzaad 2 venkelknollen 50 cc. Pernod olijfolie 1 bosje korianderblad olijfolie extra vergine

1. Schil de grapefruits dik zodat ook het witte deel van de schil wordt verwijderd. Snijd de parten tussen de vliezen uit. Zet weg.
2. Maak de venkel schoon en snijd in kleine blokjes. Schil de worteltjes en snijd in schijfjes.
3. Stoof in olijfolie de gesnipperde knoflook, de wortelschijfjes en het venkelzaad. Laat even doorstoven. Voeg de venkelblokjes toe, bak even mee en blus met de Pernod. Laat dit 15 minuten garen.
4. Pureer dit mengsel in de keukenmachine en haal door zeef of passevit.
5. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen. Houd warm.
6. Schil de groene asperges identiek als de witte asperges
7. Blancheer zowel de groene als de witte asperges in water met suiker en zout en laat ze nagaren in het kookvocht.
8. Bak de coquilles 1 à 2 minuten aan iedere kant in olie, bestrooi nadien met peper en zout.

Serveren:

1. Leg een streep venkelpuree over een warm bord.
2. Dresseer hier 2 groene en 2 witte asperges dwars over.
3. Leg grapefruitpartjes aan de ene zijde van de asperges en gebakken coquilles aan de andere zijde van de asperges.
4. Leg in het midden een toef korianderblad.
5. Druppel extra olijfolie op het bord.

Gastronomenclub Uden ’83