Aardbeien en vanille

voor 10 personen

Ingrediënten
Vanillemousse
  – 5 eierdooiers, (eiwit naar biscuit)
– 125 gram suiker
– 200 cc. melk
– 200 cc. slagroom
– 50 gram vanillesuiker, of 1 zakje
– 4 blaadjes gelatine
Amandelbiscuit
– 125 gram amandelpoeder
– 20 gram bloem
– 5 eiwitten, (van vanillemousse)
– 55 gram suiker
– 50 gram vanillesuiker, of 1 zakje
Aarbeienmousse
– 100 gram suiker
– resterende vanillemousse
– 200 cc. slagroom
– 4 blaadjes gelatine
– 250 gram slagroom opgeklopt
– 250 gram aardbeien voor puree
– limoensap

Aardbeiensorbet
  – 1 zakje aardbeien thee, (of andere vrucht)
– 300 cc. suikerwater, (50% water, 50% suiker)
– 650 cc. aardbeienpuree, gezeefd
– 150 gram aardbeien, als decoratie
  1. Sla voor de vanillemousse de eierdooiers met suiker in de machine goed op tot de massa verdubbeld is en wit van kleur.
  2. Week de gelatineblaadjes in koud water.
  3. Warm de melk met de room op en voeg de vanillesuiker toe. Meng het eierdooier mengsel erdoor tot binding optreedt. Let op schiften!
  4. Los de gelatineblaadjes op in deze masse en laat afkoelen. Vul dan de minivormpjes en laat verder afkoelen.
  5. Gebruik de resterende mousse voor de aardbeien mousse.
  6. Week ook voor de aardbeien mousse de gelatine in koud water.
  7. Klop de 250 cc. slagroom op tot lobbig.
  8. Pureer de schoongemaakte aardbeien, meng met enkele druppel limoensap.
  9. Verwarm de puree en los de gelatine er in op.
  10. Meng met de resterende vanillemousse en geklopte slagroom en verdeel over de ingeoliede plastic ringen. Zet weg en laat opstijven.
  11. Meng voor de biscuit de gezeefde bloem en amandelpoeder.
  12. Klop de eiwitten in een vetvrij bekken tot meringue met suiker en vanillesuiker.
  13. Spatel het bloemmengsel door de eiwitten en stort dit mengsel in een plat bakblik. Bak dit 20 minuten op 180°C. Steek er direct daarna 20 koekjes uit.
  14. Maak voor de sorbet het suikerwater en laat hier het theezakje in trekken.
  15. Voeg de gezeefde aardbeienpuree aan toe en laat afkoelen. Draai er daarna met de ijsmachine sorbetijs van.
  16. Maak de 150 gr. aardbeien schoon en snipper ze in stukjes.

Serveren:

  1. Leg op een koud bord een rondje aardbeien mousse uit de ring.
  2. Druk één of twee vanillemousse -cups uit en zet op het bord.
  3. Dresseer quenelles van de aardbeiensorbet erbij en decoreer met de biscuit koekjes.
  4. Verdeel de stukjes aardbeien over het bord.

Gastronomenclub Uden ’83