Hertenrack met kruidenkorst, spruitkool met amandeltjes, Gieser Wildemanpeertje en pastinaakpuree

voor 10 personen Ingrediënten

5 Gieser Wildemanpeertjes 100 cc. bessen sap 100 cc. rode wijn 2 kaneelpijpjes citroensap plus schil van 1 citroen 100 gram suiker 2 hertenracks 350 cc. wildfond 5 takjes gewassen rozemarijn 200 gram koude boter 200 gram stevige rode wijn Beur culinair aardappelmeel of arrowroot 500 gram spruitjes 100 gram spekblokjes 40 gram amandelschaafsel 1 sjalot Kruidenkorst – 125 gram boter – 2 à 3 eetlepels fines herbes pasta – 100 gram geraspte oude kaas – 150 – 200 gram panko.

Pastinaakpuree – 1 kg kruimige aardappelen – 750 gram pastinaak – 200 cc. volle melk – nootmuskaat – 1 eetlepel gedroogde peterselie – beur culinair

1. Schil allereerst de peertjes maar laat het steeltje zitten. Snijd het kroontje eruit. Halveer de peertjes en verwijder met een parisienne-boortje de kern.
2. Breng alle ingrediënten, bessensap, wijn, kruiden, citroensap en schil, suiker en kaneel aan de kook. Laat de 10 gehalveerde peertjes ca. 1 uur koken in dit vocht. Laat afkoelen in het vocht.
3. Haal de afgekoelde peertjes uit het vocht, verwijder kaneel, citroenschil uit het vocht en laat het vocht reduceren 50%. Bind dit met aangemaakt aardappelmeel en overgiet de peertjes.
4. Maal voor de kruidenkorst de ingrediënten in de keukenmachine. Er moet een gladde smeerbare massa ontstaan. Rol deze massa tussen 2 vellen folie uit tot ca. 3mm. dikte en rol dit op. Leg in de vriezer om te harden.
5. Snijd de aardappelen in stukken en kook ze met wat zout gaar.
6. Schil ondertussen de pastinaken en snijd ook in stukken en kook gaar in water met wat zout.
7. Laat beiden uitwasemen en pureer met een knijper of stamper door elkaar.
8. Warm de melk en voeg zodanig toe dat er een smeuïge puree ontstaat. Roer de gedroogde peterselie door de puree. Breng op smaak met o.a. nootmuskaat.
9. Houd afgedekt warm.
10. Maak de spruitjes schoon en kook ze bijna gaar in kokend water met zout.
11. Spoel af met koud water om garing te stoppen. Zet weg.
12. Bak de spekjes uit samen met de gesnipperde sjalot en voeg hier vlak voor het serveren de spruitjes aan toe. Bestrooi al bakkend met het amandelschaafsel.
13. Braad de hertenracks in beur culinair aan tot diep bruin. Laat afkoelen.
14. Giet het grootste deel van het braadvet uit de pan en blus op het vuur met de rode wijn en de wildbouillon. Schraap alle aanbaksel los en laat met drie takjes rozemarijn ca. 20 minuten trekken. Zeef daarna de saus en doe terug in de pan om te laten reduceren tot een derde. Hak ondertussen de blaadjes van de overgebleven 2 takjes rozemarijn zeer fijn en voeg deze tot slot samen met blokjes koude boter toe. Breng op smaak met peper en zout.
15. Dep het aangebraden vlees droog met keukenpapier. Haal de kruidenrol uit de vriezer. Snijd de massa in brede repen en beleg hiermee de afgekoelde rack.
16. Doe het geheel in een GN schaal en zet in een oven van 160°C en bak gaar tot rosé van binnen. (55/57°C Kerntemperatuur)
17. Laat buiten de oven even afgedekt rusten.
18. Snijd het vlees in mooie porties.

Serveren:

1. Dresseer de pastinaak puree op het warme bord en plaats aan een zijde een half peertje en een lepeltje spruitjes.
2. Leg aan de andere zijde een portie vlees en nappeer de saus er omheen.

Gastronomenclub Uden ’83