Steak van damhert met Armagnacsaus, romige paddenstoelenrisotto

voor 10 personen Ingrediënten

1200 à 1500 gram bout van damhert Beur culinair wildkruiden fijn 300 gram risottorijst 100 cc. olijfolie 4 sjalotjes 2 teen knoflook 100 cc. witte wijn 1 liter paddenstoelenbouillon, 2 bouillonblokjes 100 gram geraspte Parmezaan 500 gram gemengde paddenstoelen 50 cc. olijfolie 1 bosje peterselie, fijngehakt 75 cc. kookroom Armagnacsaus – 2 pot wildfond – 125 gram gerookte spekblokjes – 2 uien – 1 winterwortel, kleine – 2 stengels bleekselderij – tijm

– laurier – jeneverbes – 3 eetlepel tomatenpuree – 50 gram boter – 50 gram bloem – 100 cc. rode wijn – 100 cc. rode port – 100 cc. Armagnac – 150 cc. Crème  fraîche – druppels  worcestersaus – 1 à 2 druppels tabasco

1. Maak voor de armagnacsaus de uien, de wortel en de selderij schoon en snijd in grove stukken.
2. Bak de spekblokjes droog uit. Voeg dan de boter toe en fruit de uien, de bleekselderij en de wortel.
3. Voeg na enige tijd roeren de bloem toe en de tomatenpuree. Laat enkele minuten garen en ontzuren.
4. Blus dit vervolgens met de wildfond, de rode wijn en laat doorkoken met de tijm, laurier en jeneverbes. Voeg de port en de armagnac toe en de crème fraîche. Laat pruttelen en enigszins inkoken.
5. Zeef na ca. 20 minuten de massa en kook weer door.
6. Breng op smaak met enkele druppels worcestersaus en tabasco.
7. Bind eventueel met aardappelmeel
8. Maak voor de risotto de sjalotjes en de knoflook schoon en snipper ze fijn.
9. Fruit de sjalotjes 5 minuten zacht aan in de olie. Voeg dan de risottorijst toe en bak deze mee tot ze glazig is.
10. Blus met de witte wijn en laat dit opnemen door de rijst.
11. Maak van de bouillonblokjes de paddenstoelenbouillon en voeg deze heet lepel voor lepel toe aan de rijst. Laat de rijst iedere keer het vocht opnemen.
12. Ga hiermee door tot de rijst al dente is (ca.18 minuten). Haal de risotto van het vuur voeg de Parmezaan, de room en gehakte peterselie toe.
13. Bak de paddenstoelen aan in  olie, bestrooi met peper, zout en knoflookpoeder en voeg deze toe aan de hete risotto. Houd de risotto smeuïg en warm.
14. Controleer de bout van damhert op vliezen en verwijder deze. Laat het vlees acclimatiseren en snijd er 10 mooie steaks van op de draad van het vlees.
15. Bestrooi de steaks met wildkruiden en peper uit de molen. Leg tot de bereiding afgedekt weg.
16. Verhit in een pan de beur culinair en schroei de steaks dicht aan beide zijden.
17. Bak ze goudbruin in ca. 6 minuten, haal ze uit de pan verpak ze in folie, laat rusten.
18. Blus de pan met een deel van het braadvet met de Armagnacsaus en warm deze zo goed op.

Serveren:

1. Leg op ieder warm bord een bergje smeuïge risotto.
2. Dresseer hier een hertensteak tegen aan en nappeer de Armagnacsaus er omheen.

Gastronomenclub Uden ’83