Kreeft met rode biet en radijs Bataatmousseline

voor 10 personen

Ingrediënten
5 kreeften, van ca. 600 gr.
20 radijzen
200 cc. sushi azijn
500 gram rode bieten, gare
130 gram Tapiocabloem
25 cc. witte wijnazijn
2 eiwitten
4 zoete aardaardappelen (bataat)
200 gram boter
Courtbouillon
– 2 preistengels
– 2 wortels
– 8 stengels bleekselderij
– 2 uien
– 4 takjes tijm
– 4 takjes rozemarijn
– cayennepeper
– 2 eetlepels groentefond
– 1 grote komkommer
– 1 bundeltje bieslook 

Chinese vinaigrette
– 250 cc. druivenpitolie
– 50 cc. hoisinsaus
– 75 cc. sushi azijn
– 50 cc. kikoman sojasaus
– 1 limoen
– zonnebloemolie
Rode bietmayonaise
– 75 cc. bietensap
– 200 cc. mayonaise
  1. Pak de kreeft tussen de (vastgebonden) scharen en staart en dompel hem met de kop naar beneden onder in de kokende court bouillon. Dek de pan af. Laat niet meer koken.
  2. Haal na ca. 5 minuten de kreeften met een schuimspaan uit de bouillon en spoel de kreeften koud. Verwijder meteen de elastiekjes.
  3. Verwijder de grote scharen van het lichaam door ze naar achteren te trekken. Wrik de scharen van de poot. Breek de scharen open met de botte kant van een koksmes en neem het vlees eruit. Bewaar het vlees
  4. Leg de kreeften op een snijplank en snijd de kop doormidden. Draai de kreeft om en snijd de kreeft doormidden vanuit de gehalveerde kop naar achteren dwars door de staart. Verwijder de zachte substantie uit de kop, maag en darmkanaal en gooi weg.
  5. Haal het kreeftenvlees uit het karkas en snijd in totaliteit in 10 stukken. Houd warm samen met het vlees uit de scharen.
  6. Snijd de radijzen in plakken en cilinders en pekel ze in de sushi azijn en 30 gram zout. Laat zo lang mogelijk marineren. Wordt als decoratie gebruikt.
  7. Verwarm voor de chips van biet de gekookte, gesneden biet, de tapiocabloem en de wijnazijn tot 90°C ongeveer 90 minuten. (Tegen de kook aan)
  8. Pureer dit mengsel in de blender en druk door een zeef en laat minimaal een half uur rusten.
  9. Sla daarna het eiwit redelijk stijf en meng het met deze bietenmassa. Strijk het dun uit op bakpapier of siliconenmatje op een bakplaat. Bak dit af in een oven van 120°C in ca. 30 minuten. Verdeel in 10 porties, linten bijv.
  10. Was de zoete aardappelen zorgvuldig en droog ze met keukenpapier. Schil meerdere lange linten (bij voorkeur 10) van de schil van de aardappelen en droog de schillen in een milde oven (80°C) of warmkast. Frituur de linten vlak voor het serveren in een wok met olie.
  11. Kook de geschilde, fijngesneden bataataardappelen en maak er puree van.
  12. Laat de boter smelten tot deze licht bruin kleurt (Beurre noisette).
  13. Meng deze gekleurde boter met de puree tot een smeuïge mousseline. Houd warm.
  14. Maak de Chinese vinaigrette door de limoen uit persen en het sap te mengen met de andere ingrediënten. Klop goed door met de garde.
  15. Schil de komkommers en snijd in de lengte richting door. Verwijder de zaden.
  16. Maak mooie gelijkvormige cilinders, strooi er zout over en laat staan.
  17. Snijd of knip de bieslook fijn en rol de cilinders komkommers er vlak voor het serveren door.
  18. Maak de rode bietmayonaise door de mayonaise te mengen met het bietensap. Vul hiermee een spuitflacon en zet koud weg.

Serveren:

  1. Verdeel de bataatmousseline over de warme borden in een streep.
  2. Leg de lauwe stukken kreeft in de lengte op de mousseline. Besprenkel met de Chinese vinaigrette.
  3. Dresseer de radijs en komkommercilinders ertussen en naast.
  4. Garneer het bord met de rode bietmayonaise uit de spuitflacon.
  5. Leg de chips van rode biet en de gefrituurde bataatschil losjes over de kreeft.

Gastronomenclub Uden ’83