Dessert van Jacobsmosselen met limoncello roomijs en passiefruit-sabayon

voor 10 personen

Ingrediënten

10 Coquille Saint Jacques
5 vanillestokjes
100 gram roomboter
Szechuanpeper, (Chinese fruitpeper)
5 eierdooiers
50 cc. passievruchtensap
50 cc. witte wijn, zoete
10 toefjes munt of citroenmelisse.
Limoncelloroomijs
– 200 cc. citroensap
– citroenrasp, van 5 verse citroenen
– 200 gram witte basterd suiker
– 250 cc. slagroom
– 500 cc. boerenyoghurt, volle
– 100 cc. limoncello

Start met het maken van het roomijs. Meng het citroensap met de suikers, de citroenrasp en de limoncello. Zorg dat alle suikers zijn opgelost.
Klop de slagroom lobbig en meng dit met de yoghurt en de citroensap. Roer voorzichtig tot alles glad is.
Draai in de ijsmachine deze compositie tot een stevig ijs. Zet in de diepvries.
Maak de coquilles droog en steek door iedere mossel een half vanillestokje. Prik hiervoor met een scherp puntig mes een gaatje zodat het stokje er gemakkelijk doorgaat.
Maak de Szechuanpeper fijn in een vijzel of maal deze in een molen. Bestrooi de coquilles met deze peper.
Smelt de roomboter (deze keer geen geklaarde boter) en bak op zacht vuur de coquille zodat de vanille in de mossel doordringt. Laat daarna warm staan.
Verwarm voor de sabayon de wijn en het passievruchtensap, voeg er de losgeroerde eierdooiers doorheen en klop deze au bain-marie tot er een goede binding ontstaat. Voeg eventueel nog iets suiker toe.
Sabayon is moeilijk langer houdbaar. Klop daarom sabayon vlak voor het serveren en verdeel direct over de borden.

Serveren:

Leg op ieder diep bord een gebakken coquille inclusief de vanillepeul.
Nappeer daar de sabayonsaus over.
Werk af met een quenelle roomijs.
Garneer met een toefje van muntblaadjes of citroenmelisse.

Gastronomenclub Uden ’83