Tournedos Rossini met geitenkaas, verse asperges en krielaardappeltjes

voor 10 personen Ingrediënten
10 haasbiefstukken, ca. 100/110 gram beur culinair 1 potje truffelafsnijdsel (truffelsauce) 250 gram geitenkaas, zachte 50 cc. madera 2 sjalot 250 cc. kalfsfond 2 eieren 2 kg asperges AA, geschild schillen 1 à 2 blokjes groentebouillon krielaardappeltjes

1. Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde het houterige einde af.
2. Kook ondertussen de schillen in water met een bouillonblokje, suiker/ zout.
3. Verwijder de schillen en kook de geschilde asperges in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren.
4. Haal de asperges uit de pan en houd warm. Besprenkel ze met beur culinair.
5. Kook de eieren in 10 minuten hard. Spoel koud pel ze en verkruimel ze.
6. Kook de krieltjes in gezouten water beetgaar. Spoel koud af.
7. Maak de sjalotten schoon en snipper deze.
8. Bind de biefstukken met touw op tot mooi hoge medaillons.
9. Dep het vlees droog en ga er met de pepermolen over.
10. Verhit de boter in een koekenpan en bak de tournedos op hoog vuur aan beide kanten aan.
11. Draai het vuur lager en bak nog 2 à 3 minuten per kant.
12. Leg de tournedos in een ovenschaal en verdeel de truffelsauce  erover.
13. Snijd de geitenkaas in 10 plakken  en leg ze op de tournedos.
14. Ga met de zwarte pepermolen over de geiten kaas. En zet het vlees ca.10 minuten in een oven van 100°C. De kaas gaat langzaam smelten.
15. Bak de sjalotsnippers in het braadvet van de tournedos blus met de kalfsfond en laat inkoken. Schenk de madera erbij en smaak de saus af. Bind eventueel.
16. Bak de krieltjes in beur culinair zachtjes goudbruin. Bestrooi met gehakte peterselie vlak voor het serveren.

Serveren:

1. Leg de tournedos voorzichtig op een warm bord. Nappeer er de saus omheen.
2. Verdeel de asperges over de borden en verkruimel er ei over.
3. Verdeel de krieltjes en bestrooi met peterselie.
   

   ---

   Gastronomenclub Uden ’83