Gegaarde zalmfilet met zuring en mango

voor 10 personen Ingrediënten
10 moten zalm zonder vel 250 cc. extra vierge olijfolie 1 groene mango onrijp 1 stengel citroengras 2 limoen 50 cc. vinaigrette citrus 1 eetlepel Thaise vissaus 1 eetlepel Chilisaus ⅓bosje koriander ⅓bosje munt 1 bosje zuring 400 gram mesclun sla 1 ovenvaste schaal

1. Kruid de zalmmoten met peper uit de molen en zet ze geheel onder de extra vierge olijfolie in een ovenvaste schaal.
2. Gaar de zalmmoten in de olie in een voorverwarmde oven van 45°C gedurende 45 minuten.
3. Bereiding van de dressing Pers de limoen uit en meng limoensap met de citrus-vinaigrette, vissaus en chilisaus in een kom tot een dressing.
4. Bereiding van de mango Schil de mango en snijd deze in dunne julienne.
5. Snijd het citroengras, korianderblaadjes en de muntblaadjes fijn en vermeng deze met wat dressing.
6. Bereiding van de zalm Haal de zalm uit de olie, dep enigszins droog en houd warm.
7. Maak kort voor serveren de slasoorten met de zuring aan in een bekken.
8. Houd wat dressing achter.

Serveren

1. Verdeel de zalmmoten over de borden.
2. Verdeel de aangemaakte mesclunsla met zuring en de mangojulienne over de zalmmoten.
3. Besprenkel de borden met de resterende dressing.

Gastronomenclub Uden ’83, 18 september 2018