Gorgonzolakaas met peer en noten

 

voor 10 personen

Ingrediënten
5 peren Doyenne du comice
½ fles chardonnay
75 gram fijne suiker
½ citroen
3 kruidnagels
Gorgonzolavulling
– 50 gram boter
– 250 gram Gorgonzola kaas
– ¼ bosje peterselie
– enkele druppels marsala of medium sherry
– 2 theelepels selderijzout
100 gram walnoten
1 ½ eetlepel honing
3 eetlepel natuurazijn
zonnebloemolie
2 stengels bleekselderij met loof
100 cc. crème fraîche
3 theelepels selderijzout

 

 

 

 

 
  1. Schil en halveer de peren. Verwijder het klokhuis met een parisienne boortje.
  2. Breng de wijn met de halve, gewassen citroen en de kruidnagels aan de kook, draai het vuur laag. Pocheer de gehalveerde peren ca. 5 minuten in dit vocht en laat ze daarin afkoelen.
  3. Klop voor de gorgonzolavulling de boter romig samen met de verkruimelde Gorgonzolakaas, de gehakte peterselie en de sherry. Breng deze mousse op smaak met selderijzout, peper en zout.
  4. Doe het mengsel in een spuitzak met een kartelmondje en houd op keukentemperatuur. (niet in de koelkast!!) Het geheel moet spuitbaar blijven.
  5. Verwarm in een wok een bodempje zonnebloemolie en frituur hierin de walnoten gedurende 3 à 4 minuten. Olie wordt niet meer gebruikt.
  6. Breng honing en azijn in een pannetje aan de kook en roer hier de walnoten door. Laat ze na enkele minuten afkoelen zodat er een glans ontstaat.
  7. Snijd het bleekselderijblad fijn, roer door de crème fraîche en breng op smaak met selderijzout en peper.
  8. Snijd de bleekselderiestengel in kleine ringetjes (als decoratie)
  9. Laat vlak voor het serveren de peerhelften uitlekken, snijd aan de bolle kant een schijfje af om de peer te stabiliseren.

Serveren

  1. Spuit in het midden van een dessertbord een kleine toef mousse. Druk de halve peer hierin.
  2. Spuit in de halve peer een mooie dot gorgonzola mousse. (zie foto)
  3. Giet of dresseer de selderijroomsaus rondom en garneer met walnoten en stukjes bleekselderij.

Gastronomenclub Uden ’83,  23 oktober 2018