Sabayon van gezouten pinda’s met whisky karamel

voor 10 personen Ingrediënten
Chocoladeparfait 125 gram pure chocolade (stukjes of pastilles) 200 gram kristalsuiker 6 eierdooiers (150gr.) 500 cc. lobbige slagroom Whiskykaramel 100 gram suiker 25 gram boter 100 cc. slagroom 75 cc. whiskey Sabayon 200 gram suiker 100 gram zoute pinda’s 4 eierdooiers 150 gram slagroom 10 kletskoppen

1. Start met de chocoladeparfait door de pure chocolade te smelten au bain marie. Klop de slagroom lobbig en zet weg.
2. Verwarm de suiker met 65 cc. water in een pannetje tot 118°C. Controleer met de suikerthermometer i.v.m. de verzadiging van de suiker
3. Klop in de keukenmachine de eierdooiers (of met de hand) wit en schuimig. Klop daarna langzaam de warme suikerstroop erdoor. Klop tot slot op de hoogste stand het mengsel koud en spatel er de slagroom en daarna de gesmolten chocolade erdoor.
4. Verdeel dit mengsel over de cocotjes en vries zo snel als mogelijk in.
5. Laat voor de whiskykaramel de suiker met een scheutje water koken en goudbruin karamelliseren. Roer niet tijdens dit proces.
6. Haal de karamel van het vuur en voeg onmiddellijk de boter en slagroom toe.
7. Laat het geheel oplossen en eventueel inkoken.
8. Voeg tot slot de whisky toe als de saus is afgekoeld.
9. Voor de sabayon de suiker goudgeel karamelliseren (zie bij whiskykaramel).
10. Voeg de pinda’s toe en stort het geheel op een vetvrij papier op de werkbank. Laat afkoelen en hak het stukken. Draai er in de blender of keukenmachine met snijmes gruis van.
11. Klop de eierdooiers au bain-marie tot een dik mengsel, roer er het pindamengsel door en klop koud.
12. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en spatel dit door het eimengsel. Bewaar gekoeld.

Serveren

1. Stort de parfait op een koud bord op een spiegel van sabayon.
2. Garneer met whiskykaramel en een kletskop.

Gastronomenclub Uden ’83, 26 maart 2019