Verse vijg met crèmes en kruidnagelijs

voor 10 personen Ingrediënten

Kruidnagelijs – 300 cc. volle melk – 20 kruidnagels – 200 cc. slagroom plus extra 100 cc. – 6 eierdooiers (5 eiwit naar oublies) – 75 gram suiker – 75 gram geleisuiker Vijgen – 10 verse vijgen groot – 1 laurier – 1 kaneel – 1 sinaasappel – 1 citroen – 300 cc. rode wijn – 300 cc. rode port Crème pâtissière (banketbakkersroom) – 30 gram suiker – 125 cc. melk – 1 zakje vanillesuiker – 12 gram custardpoeder – 1 eigeel

Oublies – 5 eiwit (van ijsgerecht) – 100 gram poedersuiker – 125 gram bloem – 100 gram boter Amaretto botercrème – 100 gram amandelschaafsel – 75 gram noga – 60 gram boter – 85 gram poedersuiker – 1 ½ eetlepel appelstroop (geen rinse) – 3 eetlepel amarettolikeur spuitzakken

1. Start met het ijs door de melk en de room samen met de kruidnagels aan de kook te brengen en afgedekt ca. 30 minuten te laten trekken. NB. Klein vuur.
2. Zeef daarna de massa en vul de hoeveelheid aan tot ½ liter.
3. Klop de eigelen met de suikers tot een witte crème en voeg hier de hete melk/room langzaam aan toe. Blijf goed roeren.
4. Laat deze massa afkoelen en draai er daarna ijs van in de ijsmachine.
5. Klop voor de oublies de eiwitten los (niet schuimig) en meng met de poedersuiker. Zeef de bloem en meng deze er door.
6. Smelt de boter en meng deze als laatste door de massa. Laat in koelkast ca. 30 minuten rusten.
7. Maak op een bakplaat met bakpapier 30 rondjes Ø  5 cm. ca. 1 mm dik. Bak ze in een oven van 200° ongeveer 8 minuten tot de randjes bruin worden.
8. Laat ze afkoelen op het bakpapier en steek ze af om verder af te koelen.
9. Snijd van de vijgen een kapje van de bovenkant en 1 cm. van de bodem.
10. Lepel uit de bovenkant wat vruchtvlees tot een holte van 1 cm diep.
11. Doe de afsnijdsel van de vijgen met gescheurd laurierblad, wijn, port, suiker, kaneel, schillen van de citroenen en sinaasappel (zonder wit) in een pan en laat dit ca. 1 uur trekken.
12. Zeef het vocht en giet dit over de vijgen om te marineren. Haal de vijgen daarna uit de marinade en kook het vocht in tot een siroop.
13. Rooster voor de amaretto- crème de amandelen en hak ze verder fijn.
14. Neem de helft voor de crème en de andere helft voor decoratie.
15. Hak de noga fijn en meng dit met de helft van de amandelen, de boter, poedersuiker, appelstroop en amaretto. Doe in een spuitzak zonder mondje en bewaar in de koelkast.
16. Breng voor de crème pâtissière de melk, suiker en de vanille-essence aan de kook en laat 15 minuten trekken.
17. Meng de custard met het eigeel en voeg hier al roerend de hete melk aan toe. Blijf roeren tot dit gebonden is. Zeef de massa , laat afkoelen en bewaar in een spuitzak zonder mondje.
18. Spuit tussen 2 oublies botercrème en druk ze op elkaar.
19. Breek de derde oublies in stukken.

Serveren

1. Zet op ieder bord een vijg en vul de opening met crème pâtissière. Steek hier stukje gebroken oublies in.
2. Leg op ieder bordje een toefje amandelen en daarop een bolletje kruidnagel ijs.
3. Leg het torentje van oublies ernaast.
4. Garneer met wat vijgensiroop.

Gastronomenclub Uden ’83, 18 december 2018