Zalmfilet in brood met erwtencrème en saffraanmayonaise

 

voor 10 personen

Ingrediënten
500 gram verse zalmfilet
15 sneetjes witbrood (Casino)
125 gram erwtjes diepvries
2 ½ eetlepel witte wijn
125 cc. gevogeltefond
1 mespuntje kerriepoeder
citroensap
olijfolie
Saffraanmayonaise
– 12 ½ cc. witte wijn (ca. ½ eetl)
– 5 à 6 draadjes saffraan
– ¼ dessertlepel sushi azijn
– 125 cc. mayonaise
prikkertjes

 

 
  1. Verwarm voor de saffraanmayonaise de witte wijn met de sushi azijn en leg er de saffraan in om kort te laten trekken. Laat afkoelen in het vocht. Zeef de draadjes eruit.
  2. Meng de mayonaise met de afgekoelde saffraanjus, breng op smaak en laat afkoelen. Vul een spuitflacon met de saffraanmayonaise.
  3. Zweet voor de erwtjescrème de erwtjes aan met 2 eetl. olijfolie, mespuntje kerrie, zout en peper en blus met witte wijn. Laat het vocht verdampen.
  4. Voeg dan de gevogeltefond toe en kook de erwtjes geheel gaar. Pureer de massa met de blender en passeer door een fijne zeef.
  5. Snijd de zalmfilet in dunne tranches, kruid ze met peper en zout en enkele druppels citroensap.
  6. Snijd de korstjes van de sneetjes brood. Rol de sneetjes zo dun mogelijk uit met een deegroller.
  7. Snijd het brood in brede repen, verdeel de zalmtranches erover en rol strak op met een prikkertje.
  8. Bak de zalmrolletjes in olie om en om goudbruin.

Serveren

  1. Verdeel de zalmrolletjes over warme borden en garneer met de erwtjes crème.
  2. Verdeel de saffraanmayonaise met een spuitflacon over de borden.
  3. Haal de prikkertjes uit de zalm alvorens te serveren.

Gastronomenclub Uden ’83 , 20 november 2018