|
voor 10 personen
Ingrediënten: |
 |
Risotto:
- 6 dl gevogelte bouillon
- 0,5 ui +/- 35gram
- 4 eetlepels olijfolie +/-60cc
- 80 gram risotto rijst
- 10 gram inktvisinkt
- 4 eetlepels Parmezaanse kaas, gemalen +/-32gram
|
- Breng de gevogeltebouillon aan de kook.
- Fruit de gehakte ui in de olijfolie, voeg de rijst en de inktvisinkt toe.
- Laat ze even mee fruiten.
- Bevochtig het geheel beetje bij beetje met de bouillon en blijf goed roeren tot de bouillon verdampt.
- Bevochtig op nieuw en ga zo door tot de rijst beetgaar is.
- Voeg de Parmezaanse kaas toe en maak af met peper en zout.
|
Inktvis:
- 2 pijlinktvissen
- 4 eetlepels knoflookolie +/- 60cc
- Peper en zeezout
|
- Maak de inktvissen schoon, spoel ze af en snijd ze in ringen.
- Bak de inktvis stukjes zeer kort aan in de hete knoflookolie kruidt met peper en zeezout
|
Heilbot:
- 10 heilbot filets à 70gr
- Peper en zout
- Olijfolie
- Boter
|
- Kruid de heilbotfilets met peper en zout.
- Verpak ze in vacuümzakjes voeg er een lepel olijfolie bij en vacumeer ze
- Gaar ze sous-vide op 50ºC gedurende 20 minuten als het water weer op temperatuur is.
- Smelt de boter in een pan en laat hem kleuren tot hazelnootboter.
- Haal de stukken heilbot uit de vacuümzakjes en laat ze op de velkant bakken.
- Draai ze om en haal de pan van het vuur
|
Mousselinesaus:
- 4 eidooiers
- 4 eetlepels witte wijn +/-60cc
- 200 gram boter (geklaard)
- 2 theelepels dijonmosterd +/-10cc
- Zwarte peper
- Zeezout
|
- Klop een mousseline met eierdooier, witte wijn en geklaarde boter (au bain Marie)
- Werk de saus af met een weinig mosterd en breng op smaak met peter en zeezout.
|
Serveren:
- 4 eetlepels bieslook (gehakt)
|
- Leg op een voorverwarmd bord een mooie lijn van de risotto
- Leg daarop de inktvis.
- Bestrooi met gehakte bieslook.
- Leg hiervoor de gebakken heilbot.
- Leg er in een streep de mousseline langs.
|
Gastronomenclub Uden ’83, 21 januari 2020