Consommé Célestine

voor 10 personen

Ingrediënten

• 125 gram prei
• 250 gram rundergehakt
• 250 gram eiwit

1. Maak de prei schoon, gebruik alleen het wit en snijd dit fijn.
2. Meng dit met het rundergehakt en het eiwit.

• 3 potten runderfond

1. Maak van de runderfond 2,5 liter krachtige runderbouillon
2. Doe de clarifique in de koude bouillon en breng die al roerend aan de kook.
3. Stop met roeren als je het eerste kookbelletje ziet.
4. Laat 20 minuten trekken op een heel laag vuur.
5. Schep met een schuimspaan het “deksel” van de bouillon, passeer dan de bouillon eerst door een zeef en daarna door een natgemaakte passeerdoek.
6. Breng de bouillon op smaak met zout en peper.

• 150 gram bloem
• 3 eieren
• maïsolie
• 400 cc melk
• boter
• 5 takjes dragon
• 5 takjes peterselie
• 5 takjes kervel
• 10 pijpjes bieslook

1.  Smelt de boter in een steelpan maar laat hem niet kleuren. Die wordt gebruikt voor het bakken.
2. Meng de bloem met de eieren (doe er geen suiker bij, maar eventueel een beetje bouillonpoeder voor de smaak).
3. Voeg beetje bij beetje de melk toe en roer dit mengsel goed door elkaar.
4. Voeg dan de maïsolie toe.
5. Hak de kruiden zeer fijn en voeg de helft bij het beslag.
6. Laat het beslag een tijdje rusten.
7. Doe een beetje gesmolten boter met een scheutje olie in de koekenpan en giet die gelijk weer terug in het steelpannetje.
8. Schep 2 lepels beslag (sauslepel 9 cm Ø) in de pan.
9. Bak mooie, dunne flensjes.
10. Rol ze op en snijd ze in dunne reepjes.

• 1/2 Knolselderij schoon (restant van de knolselderij naar hoofdgerecht)
• 2 stuks Granny Smith
• 150 gram Walnoten
• Zout
• Peper
  

1. Snijd de knolselderij op de snijmachine in dunne plakken.
2. Snijd de plakken in dunne reepjes; kook ze beetgaar in water met zout en citroensap.
3. Giet ze af en meng ze direct (dus nog heet) door de mayonaisesaus.
4. Schil de appels en snijd deze ook in dunne reepjes.
5. Hak de walnoten niet al te fijn.
6. Meng de appelreepjes en de reepjes kipfilet door de knolselderij.
7. Meng de gehakte walnoten erdoor.
8. Breng het geheel op smaak met peper en zout

1. Leg de verkregen flensjesringetjes in een voorverwarmd diep bord.
2. Schep er de goed op smaak gebrachte, hete runderbouillon op.
3. Garneer het gerecht met de rest van de gehakte kruiden.