Gebakken kalfszwezerik met bloemkool-amandelcrème

voor 10 personen

Ingrediënten:

• 650 gram zwezerik
• 500 ml kruidenbouillon
• 60 gram roomboter
• peper en zout
• bloem

1. Spoel de zwezerik goed onder koud water.
2. Stoof de zwezerik in 20 minuten gaar op 72ºC in kruidenbouillon.
3. Koel deze terug.
4. Snij de zwezerik in mooie plakjes en net voor het uitserverenlicht bestrooien met peper en zout, even door de bloem halen en krokant bakken in boter

• 750 gram bloemkool
• 75 gram geschaafde amandelen
• 3 blaadjes laurier
• 3 stuks foelie
• 150 gram room
• 35 gram boter

1. Maak kleine roosjes van de bloemkool, spoel deze af en maak droog.
2. Bak de bloemkoolroosjes in boter aan met de amandel, foelie en laurier.
3. Als bloemkool enig sinds gaar is verwijder dan de amandel, foelie en laurier.
4. Draai de gare bloemkool met room op in de mixer tot een crème en doe het in een spuitzak en houd warm.

• 250 gram bloemkool
• 50 gram boter

1. Rasp de bloemkool voor de couscous met een grove rasp en bak de rasp gaar in de boter.
2. Houd warm.

• 500 gram bloemkool
• 200 gram romanesco
• 100 gram boter.
• peper en zout

1. Snij van de romanesco mooie roosjes en blancheer deze in licht gezouten water.
2. Maak van de bloemkool roosjes en bak deze in de boter aan
3. Voeg later de geblancheerde roosjes romanesco toe.
4. Maak op smaak met peper en zout.

• 4 dl sherry
• 400 gram gele izmir rozijnen
• 8 dl jus de veau
• 100 gram cherryazijn
• 100 gram boter

1. Kook de sherry met de rozijnen in.
2. Voeg de jus de veau en azijn toe.
3. Draai dit met een staafmixer tot een mooie gladde saus en monteer deze met koude boter.
4. Houd warm tot gebruik.

• 200 gram rozijnen
• 4 gram agar-agar
• 30 ml sherryazijn
• 15 gram suiker

1. Wel de gedroogde rozijnen in water een ½ uur
2. Kook de gewelde rozijnen met agar-agar en draai deze fijn.
3. Stort de massa op een plaat en laat deze opstijven.
4. Draai de massa glad in een mixer en druk deze door een fijne haarzeef tot een gel.
5. Doe de massa in een spuitzak en houd warm.

• 50 gram spinazie
• 4   bosui (het groen deel)
• 5 dl zonnebloemolie
  

1. Controleer de spinazie eventueel wassen en daarna drogen.
2. Snij van de bosui het groene deel en snij de ze in stukken.
3. Doe spinazie en bosui in een blender en een deel van de olie en mix deze zeer fijn.
4. Doe alle olie erbij, giet geheel in een pan en verwarm tot +/- 80ºC en laat even trekken.
5. Giet de massa door een passerdoek en laat de groene olie afkoelen.

1. Dresseer de couscous in een mooie halve ring op het bord.
2. Spuit de bloemkoolcrème en de rozijnengel hier ‘stipsgewijs’ op.
3. Leg het gebakken roosje van bloemkool en romanesco rondom.
4. Plaat de kalfszwezerik op het bord en maak het af met de sherryjus en groene olie zie foto.